多吃火锅易患癌

天气一冷，火锅就成了餐桌上的主角。三五好友围坐一桌，看着红油翻滚、热气腾腾，谁不想夹一筷子肉片涮个痛快？可你要是觉得火锅只是“好吃又暖和”，那就太简单了。最近这些年，关于“火锅吃多了可能致癌”的说法越来越多，听得人心里直犯嘀咕。这到底是真的，还是吓唬人的？别急，咱们慢慢掰扯清楚。

火锅里的“致癌风险”，主要出在长时间高温煮这个环节上。你想想，一锅汤底从开火到吃完，少说也要烧上半个多小时，有的甚至一两个小时。肉片、鱼片、内脏这些高蛋白食物，在滚汤里反复煮、反复煮，蛋白质会慢慢分解出胺类物质。这里面有一种叫“二级胺”的东西，它跟汤里本身就有的亚硝酸盐碰在一起，在高温下会合成一类叫亚硝胺的化合物。亚硝胺是什么？国际癌症研究机构早就把它归为“可能对人类致癌”的物质了。它跟食管癌、胃癌、肝癌都有扯不清的关系。

更麻烦的是，火锅里一般都会放很多蔬菜，比如白菜、菠菜、生菜。这些蔬菜本身含有丰富的维生素C，维生素C恰好能抑制亚硝胺的生成。但问题来了——火锅的高温会大量破坏维生素C。你涮熟的菜叶子，维生素C已经所剩无几，等于把“保护伞”给拆了。一边是致癌物在加速生成，一边是天然“抑制剂”在失效，这风险就慢慢堆起来了。

说到这儿，你可能觉得：那我少吃点汤底不就行了？别急，风险还不止这一处。吃火锅的时候，很多人追求“嫩滑”的口感，肉片放进去涮三五秒就捞出来，筷子夹住的地方颜色都没变。这种半生不熟的肉，要是来自猪、牛、羊或者鸡鸭，里面可能藏着没杀死的寄生虫和病菌。比如猪带绦虫、弓形虫，还有肝吸虫——吃生鱼片、没煮透的螺和蛙，很容易中招。这些寄生虫一旦进入人体，轻则腹泻腹痛，重则引起胆管炎、肝硬化，甚至诱发癌症。所以，别为了那一点“鲜嫩”拿健康冒险。

另外一个很常见的问题是烫伤。火锅汤的温度很高，刚捞出来的食物表面可能只有七八十度，但油脂会让热量散得很慢。很多人心急，吹两下就塞进嘴里，结果口腔黏膜被烫伤，反复烫伤会刺激细胞异常增生，增加口腔癌的风险。虽然偶尔一次问题不大，但长期这样，可不是闹着玩的。

上海市食药监局曾经专门做过一个检测，他们把火锅汤底烧煮60分钟和90分钟，分别测了亚硝酸盐的含量。结果发现，煮了60分钟时，汤里的亚硝酸盐已经超过10毫克/千克；煮到90分钟，超过15毫克/千克。这个数据乍一看不算特别高——国家规定腌制酱菜里亚硝酸盐的限量是20毫克/千克。但别忘了，这是火锅汤底，你喝的是汤，不是腌菜。而且，亚硝酸盐在体内会继续转化成亚硝胺。至于一次性吃多少才会中毒？专家说，如果一次摄入超过200毫克亚硝酸盐，就可能出现缺氧、头晕、甚至急性中毒。按90分钟汤底算，你得一口气喝下13公斤以上的汤才能达到这个量——这显然不可能。但问题不在于“一次吃倒”，而在于长期、反复地摄入，日积月累，致癌风险就慢慢上升了。所以，专家建议吃火锅的时间最好控制在2小时以内，越久风险越大。

除了控制时间，吃火锅还有三个特别要注意的地方，很多人都不当回事。

第一，不吃半生。 肉片、鱼片、虾滑，一定要涮到完全变色、熟透再吃。别只看表面，好多肉片褶皱多、缝隙深，里面还是生的。寄生虫和细菌最喜欢这种“露馅”的地方。吃进去不光拉肚子，还可能感染寄生虫病，比如华支睾吸虫，它跟胆管癌也有关系。为了安全，多涮十秒钟，不差那点口感。

第二，少吃内脏。 毛肚、黄喉、鸭血、猪脑……这些是火锅里的“人气王”，但也是风险最高的部分。动物内脏是代谢器官，农药、重金属、抗生素的残留最容易聚集在这里。而且内脏胆固醇含量极高，中老年人吃多了，血脂、血压容易失控。偶尔解馋可以，但别当成主力。

第三，别喝锅汤。 很多人觉得火锅汤是精华，尤其是最后煮了各种菜和肉，汤底味道浓郁，恨不得喝两碗。但告诉你，这锅汤反复煮沸，里面的维生素早就没了，剩下的全是嘌呤、亚硝酸盐、脂肪和盐。嘌呤进入人体后代谢成尿酸，尿酸多了排不出去，就会沉积在关节和肾脏里，诱发痛风，甚至损伤肾功能。特别是那些本身就爱喝啤酒、吃海鲜的人，再喝火锅汤，痛风发作的概率直接翻倍。

那吃火锅到底该怎么吃才健康？其实很简单：吃完火锅之后，多补充一些富含维生素C的水果，比如猕猴桃、橙子、草莓，维生素C能帮助阻断亚硝胺的生成。多喝白开水，可以促进尿酸排出。也可以喝点牛奶或者米粥，保护被辣油刺激过的肠胃。另外，下次吃火锅的时候，记得先涮蔬菜，再涮肉，最后再涮主食。别喝第一次煮的汤，如果非要喝汤，等开锅后先舀一碗出来，不要等煮了半小时再喝。这样既能享受火锅的美味，又能把风险降到最低。火锅嘛，还是可以吃的，但别太“贪久”，别太“生猛”，细水长流才吃得安心。

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