大米发黄后可诱发肝癌

大米是我们天天都离不开的主食。做饭的时候，不知道你有没有留意过，淘米水里有时候会出现一些发黄的米粒，或者打开米袋后觉得味道不太对劲，米粒颜色也不是莹白的，而是带着一层淡黄色。可能你也不止一次听长辈说：发黄的米不能吃，会致癌。这个说法到底是真的还是吓唬人呢？今天就把这件事从头到尾说清楚。

大米本身就有自己正常的颜色——通常是洁白的半透明状，或者略带一点点米色。但如果米粒整体发黄，而且不是品种带来的特殊颜色，那就要当心了。这种米，粮食界给它起了个名字叫“黄变米”。大米之所以变黄，问题出在储存环节。大米在湿度偏高的环境里放久了，自身的含水量也会跟着上去，这时候粮食内部的一些酶还在继续活动，会产生热量，米堆里慢慢变热变潮，就成了霉菌最爱的温床。霉菌一旦多了起来，就会在米粒表面和内部繁殖，肉眼看见的就是颜色一点点变深，从白转淡黄再到黄褐色。这个过程本质上和“发霉”是一回事。

米上的霉菌不是一个单独的品种，而是一个庞大的家族。引起大米黄变的霉菌，常见的有岛青霉、桔青霉、黄绿青霉等。这些霉菌在生长过程中，会产生一些有毒的代谢产物，其中最需要被重视的就是黄曲霉毒素。这个黄曲霉毒素很厉害，它是目前自然界里发现的最强的生物致癌物之一，毒性是三氧化二砷（砒霜）的几十倍都不止。这种毒素不光存在于米粒表面，还会往米粒里面渗透，哪怕你把米洗得再干净，也不一定能洗掉多少。而且它耐高温，普通蒸煮的温度根本拿它没办法，所以就算把黄米煮熟了，毒素还是在。

如果人一次性吃了大量被黄曲霉毒素污染的食物，会出现急性中毒的症状，比如发烧、肚子疼、恶心呕吐、食欲一下子掉得厉害。再严重一些，肝脏会受到直接损伤，可能在两三个月之后表现出肝区疼痛、黄疸、脾脏肿大、腹水、腿脚浮肿，肝功能检查也会发现明显异常。实际上，在不少医学研究里，黄曲霉毒素都被列成了诱发肝癌的主要危险因素之一。长期吃这种被污染的大米，哪怕每次摄入的剂量不高，肝脏在日复一日地处理这些毒素时，也会慢慢累积损伤，癌变的风险就会明显升高。实验室里的动物实验也证明了这一点——在持续喂食含黄曲霉毒素饲料的情况下，致癌所需的最短时间大约只要24周，也就是不到6个月。

这里说“长期”，不是吓唬人。有些人可能会想：我家里米放黄了也就一次两次，吃点会有什么大问题？确实，一次性吃的那点量，未必立刻就看得出反应，但怕就怕天长日久、顿顿不离。特别是有的人舍不得扔，想着把黄米兑在好米里一起煮粥、焖饭，觉得这样不浪费。这个省法，实际上等于每天都在给自己摄入这种毒素，时间一长，肝上的风险就实打实地积累起来了。

更让人心里不是滋味的是，过去有不少新闻媒体报道过，一些不法商贩会把这种霉变的黄米低价卖给工地食堂、边远地区的杂货铺，甚至直接端上了农民工朋友的饭桌。那些每天出大力流大汗的劳动者，可能每顿咽下的米饭里，就藏着高致癌物。他们在外面风吹日晒，身子骨看着结实，但实际上肝正在悄悄承受不该有的压力。而且这种事不是偶发，在高温高湿的东南地区和中南地区，粮油作物被黄曲霉毒素污染的几率一直比其他地方要高，因为这些地方的天气太适合霉菌繁殖了。

需要提醒的是，容易被黄曲霉毒素找上的还不止大米。花生里也常见，因为花生在泥土里长出来的时候，壳上容易带着土里的霉菌，一旦储存不当，毒素蹭蹭就起来了。其他像玉米、大豆、花生油这些家里常备的东西，同样可能存在这类风险。买散装油、土榨油的时候尤其要留心，因为那些小作坊的原料品质看不到、工艺也不太规范，如果用了发霉的花生或者玉米来榨油，榨出来的油里就可能带着高浓度的黄曲霉毒素，人长期吃这种油，危险程度不比吃黄米低。

那怎么辨别家里的米还能不能吃，其实有几个很土但实用的办法。第一看颜色，正常的米是有光泽的，而黄变米看上去暗淡无光，表面黄黄的不干净，有的米粒上还会出现一条条白道沟纹，用手一掐就碎，脆得很。第二闻气味，好米自带一股淡淡的米香，黄变米的气味就明显不对了，透着霉味、陈味，闻多了甚至有点刺激鼻腔。第三可以试口感，把米蒸出来之后，好的米饭黏性正常，有嚼头；黄变米做的饭黏度小，吃着干巴巴的，还带股霉味儿，咽下去以后回口也是涩的。只要有一条不对劲，就千万别勉强自己吃下去。

说一千道一万，家里的大米最好还是少买勤买，放在通风干燥的地方，别让米袋子扎着口闷在角落。人过日子图的是踏实，虽然这年头花钱的地方多，但吃进嘴里的东西，真不值得为了省一点而搭上自己的身体。米黄了、发霉有异味了，该扔就扔，千万别舍不得。肝癌这条路太苦了，咱们普通人能躲多远就躲多远。

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