肾病患者烹饪指引

得了肾病以后，很多朋友最发愁的不是吃药，而是每天三顿饭怎么吃。医生常说“低盐低脂优质低蛋白”，可回到家里面对锅碗瓢盆，到底放多少盐、用什么油、肉怎么选，心里完全没底。今天咱们就抛开那些拗口的营养学术语，像拉家常一样，把肾病患者做饭这件事从头到尾捋一遍，保证你听完就能上手。

先说最要紧的盐。肾病患者的肾脏排钠能力下降，盐吃多了，水排不出去，血压跟着往上蹿，水肿也会加重。很多病友说“我炒菜已经不放盐了，怎么还是肿？”其实问题往往出在那些看不见的盐上。酱油、蚝油、豆瓣酱、腐乳、咸菜、火腿肠、挂面，甚至面包和饼干里都有钠。所以第一步，把厨房里的调味品重新整理一下，盐罐子换成小号的勺，每人每天的总盐量控制在3克左右，也就是大约半个啤酒瓶盖的量。这3克包括所有食物里自带的钠，不是光指你撒在菜上的盐。

那怎么让菜有味道又不用盐呢？我教大家几个实在的办法。炒菜前用葱姜蒜爆香，出锅前滴几滴柠檬汁或者白醋，酸味能很好地替代咸味，让舌头觉得“有味儿”。还可以用花椒、八角、桂皮这些干香料，煮肉炖汤的时候放进去，香味很足。另外，新鲜香菇、番茄、洋葱本身就有鲜甜味，把它们切碎了和菜一起炒，或者熬成浓汤底，比放鸡精健康多了。记住，鸡精和味精的主要成分是谷氨酸钠，钠含量不低，能不用就不用。

再来说油。肾病常合并血脂异常，所以油要选对，量要控住。建议多用植物油，像橄榄油、山茶油、低芥酸菜籽油，这些油单不饱和脂肪酸含量高，对血管友好。花生油、玉米油也可以换着用，但别用一种油吃到底。每天炒菜的油量控制在25克以内，大概就是两汤匙。尽量别吃猪油、牛油这些动物油，也少碰油炸食品——炸鸡腿、油条、薯片，不仅油多，而且高温油炸会产生一些对肾脏不利的物质。烹饪方式上，多试试蒸、煮、炖、凉拌，少煎少炸。比如鱼肉，清蒸就比红烧省油，而且更能吃出鲜味。

蛋白质是肾病饮食里最让人纠结的部分。吃少了营养不良，吃多了肾脏负担重。医生常说的“优质低蛋白”，意思是蛋白质总量要控制，但来源要精。优质蛋白主要来自鸡蛋、牛奶、瘦肉、鱼肉和豆制品。具体怎么分配？举个例子，一个60公斤的慢性肾病3期患者，每天蛋白质大约可以吃每公斤体重0.6到0.8克，也就是36到48克。换算成食物，大概是一天一个鸡蛋（约6克蛋白质）、一杯200毫升的牛奶（约6克）、一两瘦肉（约10克），剩下的从主食和蔬菜里获得。注意，这里说的“一两瘦肉”是生重，煮熟了大概就两三片。

很多病友觉得“既然蛋白质要限量，那我干脆只吃素”。这其实是个误区。植物蛋白里的必需氨基酸比例不如动物蛋白，长期只吃素容易贫血、体力差。更好的做法是荤素搭配，把有限的蛋白质配额用在刀刃上。比如早上吃个水煮蛋，中午用一小块鱼肉配半碗米饭，晚上吃豆腐和蔬菜，这样既保证营养，又不会让肾脏加班工作。另外，要避开那些“隐形蛋白”，比如肉汤、骨头汤，看着清淡，其实里面嘌呤和脂肪不少，蛋白质的利用率却很低，不如直接吃肉。

再说说主食。肾病患者如果肾功能下降明显，医生可能会建议限制主食里的植物蛋白。因为大米、面粉里也有一定量的蛋白质，这些蛋白质量不高，却会占用“蛋白质额度”。这时候可以试试麦淀粉、红薯粉或者特制的低蛋白大米。麦淀粉就像面粉一样，可以做成馒头、饼、饺子皮，但蛋白质含量几乎为零。把普通主食的三分之一换成麦淀粉做的食物，就能省出空间来吃优质蛋白。如果你觉得麦淀粉口感不好，可以掺一点普通面粉，做成杂粮窝头，或者用藕粉、马蹄粉做点心，换着花样来。

钾和磷是另外两个需要盯紧的指标。肾功能不好时，钾排不出去，血钾高了会引起心律失常，严重时很危险。所以高钾食物要谨慎。常见的高钾蔬菜有菠菜、空心菜、苋菜、香菇、紫菜，高钾水果有香蕉、橙子、猕猴桃、榴莲。但不是说完全不能吃，而是要学会处理。把蔬菜切小块，用开水焯烫一遍再炒，可以去掉一部分钾。比如菠菜焯水30秒，钾能减少将近一半。水果可以切成片，在清水里泡一会儿再吃。至于土豆、山药这类根茎类蔬菜，切丝或切片后用水浸泡一小时，也能减少钾。

磷主要存在于动物内脏、坚果、全谷物、碳酸饮料和加工食品里。高磷血症会让皮肤瘙痒、骨骼出问题，所以猪肝、腰花、花生、核桃、瓜子这些要少吃。喝饮料前看看成分表，如果写着“磷酸”或“磷酸盐”，就别碰。煮肉的时候，把肉切成小块，先用清水煮一煮，把水倒掉，再继续烹饪，这样能去掉一部分磷。这个方法对于炖排骨、煮鸡腿都很实用。

接下来讲讲一日三餐具体怎么做。早餐可以是一碗低蛋白米粥，配一个水煮蛋和几片凉拌黄瓜。黄瓜不要用盐腌，直接用蒜末和一点点生抽拌，生抽控制在半勺以内。午餐用一小块清蒸鲈鱼，鱼身上放姜丝和葱段，出锅淋一点蒸鱼豉油，注意用量；再配一个焯过水的西兰花，用蒜蓉炒香后淋在上面。主食是半碗米饭加一个麦淀粉小花卷。晚餐用嫩豆腐和番茄做一碗汤，豆腐蛋白质含量高，但磷含量比动物内脏低，适量吃没问题。再炒一份大白菜，用醋溜的方式，少油少盐。

烹调时还有一些小技巧。比如很多人习惯把菜先切好再泡水，这样营养流失多，应该在洗洗切切后尽快下锅。多用不粘锅，因为不粘锅只需很少的油就能炒菜，可以自然减少用油量。用烤箱或空气炸锅处理鸡腿、鱼块，比油炸健康得多，而且不用额外放油。调味的时候，可以准备一个小喷壶，装上生抽和水稀释一下，想调味就喷两下，比直接倒更容易控制。

最后想提醒大家，肾病饮食不是一成不变的。不同分期、不同并发症，要求不一样。比如有些患者血钾不高，医生可能就不要求限制香蕉；有些患者做了透析，蛋白质的限制反而会放宽。所以这份指引是通用原则，具体执行时一定要听自己主治医生的建议。每次复查后，拿着化验单问清楚：“我现在的血钾、血磷、白蛋白指标怎么样？饮食上还需要注意什么？”把医生的叮嘱记在本子上，做饭前翻一翻。

说实话，做肾病患者的饭菜确实要多花些心思，但并没有想象中那么难。把盐减少，把油选好，把蛋白质算清楚，再多学一点焯水、浸泡的小技巧，家里的饭桌照样能热气腾腾，有滋有味。做饭本来就是一种照顾人的方式，你愿意为了自己和家人琢磨这些细节，就已经走在正确的路上了。慢慢来，身体会给你好的反馈。

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