天气高热谨防食物中毒

这几天全国多地都热得像蒸笼，出门走两步就一身汗。这种天气不光人难受，细菌也特别高兴——繁殖速度能比平时快好几倍。每年夏天，急诊科都会接诊不少因为吃坏肚子跑来的病人，轻的拉几天肚子，重的直接脱水住院。今天咱们就好好聊聊，怎么在高温天管住嘴、防住病。

先说说为什么天热容易吃坏肚子。细菌生长有个最舒服的温度区间，大概在20度到40度之间，夏天正好全程覆盖。像沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌这些坏家伙，在30度以上的环境里，每20分钟就能翻一倍。你想想，一盘菜放在室温下两小时，里面的细菌数量可能从几百个变成几百万个。而且很多人有个误区，觉得食物只要没发酸、没变味就是安全的，其实很多细菌在繁殖到致病数量之前，靠鼻子和舌头根本发现不了。

最容易出问题的食物，我看排在第一位的是隔夜菜。很多人觉得把剩菜放冰箱就万事大吉，但冰箱并不是保险箱。尤其是一些人习惯把热菜直接放进冰箱，这样会让冰箱内部温度升高，而且冷气还没渗透到菜中心，细菌已经在中间层呼呼生长了。更常见的情况是，菜从锅里盛出来，在桌上放了几个小时，大家吃吃停停，最后剩的菜才被放进冰箱。这时候细菌已经完成了好几轮分裂。第二天再拿出来热，如果加热不透，或者只是微波炉转两分钟，中心的温度可能连60度都没到，根本杀不死那些耐热的芽孢。比如蜡样芽孢杆菌，它在米饭和面条里特别常见，产生的一些毒素甚至耐高温，加热到100度都分解不了。

再来说说凉拌菜。夏天大家都爱吃凉皮、凉粉、拍黄瓜，但这些东西有一个共同点：没有经过高温加热。菜市场的凉拌菜摊，很多食材早上切好，一直摆到晚上，中间没有冷藏条件，温度高的时候，金黄色葡萄球菌很容易在那些熟食里繁殖。这种细菌最厉害的地方是，它会产生一种肠毒素，你吃进去之后，一两个小时就会出现恶心、剧烈呕吐，整个人像被掏空了一样。而且这种毒素也是耐热的，就算你回家再加热，也破坏不了它。所以买凉菜，最好选现场现拌的，或者买回家马上吃，别放太久。

海鲜也是重灾区。像生蚝、牡蛎、毛蚶这些东西，如果生长水域受到污染，很容易携带副溶血性弧菌。这种菌在水里就能活，在海鲜身上更是嚣张。有些人吃海鲜爱贪个嫩，涮个几秒钟就捞起来，或者干脆生吃。为了口感让细菌钻进肚子里，实在不值得。副溶血性弧菌感染后，典型的症状就是肚子绞痛、拉水样便，有时候还带血。还有一类风险来自海产品里的线虫和肝吸虫，最近几年因为吃生腌海鲜进医院的人越来越多，提醒一句，生腌用的白酒、醋、芥末根本杀不死寄生虫，不要迷信这些“土办法”。

鸡蛋也是容易被忽略的感染源。很多人买回来的鸡蛋直接放冰箱，但鸡蛋壳表面可能沾着沙门氏菌。如果鸡蛋壳上沾了鸡粪，洗又不洗，放在冰箱里，沙门氏菌就能通过蛋壳的气孔慢慢渗透进去。更危险的是，有些人用打鸡蛋的碗直接装打好的蛋液，然后切菜台上又放生肉、蔬菜，交叉污染就在不知不觉中完成了。所以，处理鸡蛋前最好先洗一下外壳，打蛋的碗和工具用完立刻清洗，做蛋糕或者吃溏心蛋时，尽量选可生食的鸡蛋，普通鸡蛋还是建议彻底煮熟。

说到预防，其实核心就三条：低温、干净、彻底加热。冰箱冷藏温度要调到4度以下，冷冻室要零下18度。买回来的东西，尤其是生肉、禽肉、海鲜，要单独用保鲜袋或密封盒装好，不要和剩菜、水果挤在一起。切生肉的砧板和菜刀，和切熟食、水果的必须分开，家里至少准备两块砧板，最好用颜色区分。手部卫生也很关键，摸过生肉、鸡蛋之后，要用肥皂水洗至少20秒，再去做其他事。很多人在厨房里抓抓这个、摸摸那个，最后手又把细菌带到筷子上、碗沿上，等于给自己下毒。

还有一点很多人会忽略，就是水果的切法。买回来的西瓜、哈密瓜，如果切之前没有洗表皮，那刀一碰，瓜皮上的细菌就被带到瓜瓤上了。这种切好的水果，如果在室温下放超过两小时，细菌数量就会噌噌往上窜。所以切水果前，表皮一定要洗干净，切好之后尽快吃，吃不完的马上放冰箱。冰箱里拿出来的冷藏水果，虽然凉，但细菌繁殖慢，相对安全，不过对于肠胃比较弱的人，比如老人、小孩，吃太凉的水果有时候会引起肠胃痉挛，如果本身就不太舒服，还是等稍微回温再吃。

如果万一真吃坏了肚子，怎么判断是普通消化不良还是食物中毒？典型的食物中毒常常是集体发病，比如一家人吃了同一顿饭，好几个人同时出现恶心、呕吐、腹泻、发烧。如果症状轻微，只是拉了几次，肚子不疼得厉害，可以居家观察，多喝加了少量盐和糖的温开水，防止脱水。但如果有下面这些情况，一定要去医院：腹泻次数一天超过10次，大便带血或者呈洗肉水样，体温超过38.5度，整个人感觉头晕眼花、站不起来，或者意识模糊。另外，孕妇、婴幼儿、65岁以上的老人、有慢性病的人，一旦出现肠道症状，最好尽快就医，不要硬扛。

还有一个常见误区，就是一拉肚子就吃抗生素。像头孢、诺氟沙星这些药，对很多腹泻来说其实是没用的，有时还会破坏肠道菌群，让病情加重。比如轮状病毒、诺如病毒引起的腹泻，抗生素完全无效，反而会杀死肠道里的好细菌。而有些细菌性肠炎，比如沙门氏菌导致的，正常情况下人体免疫系统自己就能搞定，滥用抗生素反而会延长排菌时间。所以，要不要用药、用什么药，最好交给医生判断，别自己瞎买药吃。

最后想提醒一下，夏天出门聚餐、点外卖，也要多留个心眼。熟食外卖送到手，如果感觉温度已经不烫了，或者外包装有破损，就不要勉强吃。有些小摊贩会把凉面、凉皮做好之后放在塑料桶里，用冰块镇着，但冰块化了之后，水温会慢慢升高，食物就泡在细菌培养液里了。在家如果自己做饭，一次别做太多，尽量当顿吃完。实在吃不完，要在出锅后尽快分装，趁热放冰箱（注意是放凉到不烫手就放，不要等完全凉透，因为等待过程中细菌已经在繁殖了）。冰箱里拿出来的剩菜，一定要彻底加热，煮到沸腾并保持至少两分钟，才能杀灭大多数致病菌。

天气热，人容易没胃口，也更想吃点清爽的、开胃的东西，这很正常。但安全永远是第一位的。只要大家在处理食物的时候多一份细心，控制好温度、时间、卫生这三个环节，就能大大降低食物中毒的风险。别让一时的嘴馋，换来几天的难受。

本文内容仅供参考，不作为诊断及医疗依据。如有相关症状，请及时前往正规医院就诊。