美味豆腐的做法

豆腐这东西，真是从小吃到大，从来没腻过。它本身没什么特别的味道，但偏偏能吸收各种汤汁的鲜香，跟什么食材搭在一起都不违和。而且豆腐的蛋白质含量高，钙质也丰富，老人小孩吃着都合适。今天就跟大家聊聊几种家常又好吃的豆腐做法，都是实实在在的步骤，照着做准没错。

说到豆腐，首先得挑对料。市面上的豆腐有嫩豆腐、老豆腐、内酯豆腐，不同做法要选不同的品种。比如做汤或者凉拌，嫩豆腐或者内酯豆腐口感滑嫩；要是炖煮或者煎炒，老豆腐不容易碎，更能吸收汤汁。买回来的豆腐最好当天吃掉，放久了会发酸。如果一次买多了，可以泡在清水里，放进冰箱冷藏，每天换一次水，能多保存一两天。

先说说这道肥王鱼豆腐，听着名字就很有食欲。肥王鱼其实就是鳙鱼，我们这边也叫胖头鱼，鱼肉肥美，跟豆腐一起炖，汤色奶白，鲜得掉眉毛。准备的材料有：豆腐250克，熟火腿25克，活肥王鱼一尾大约500克，水发冬菇25克，油菜心100克，料酒25克，味精5克，盐2克，胡椒粉2克，猪油50克，素油25克，葱50克，姜25克，清汤1000克。没有清汤的话，用开水也行，但味道会差一点。

做法其实不复杂。先把鱼处理干净，去鳞去内脏，记得把肚子里的黑膜刮干净，不然腥味重。豆腐切成骨牌块，就是大概两指宽、一指厚的长方块。葱切成段，姜切成片，油菜心也切成段，火腿和冬菇切成薄片。锅里放素油，烧到八成热，下入鱼，两面稍微煎一下，不用煎太久，皮微微发黄就行。接着加入料酒、葱段、姜片、清汤和猪油，大火烧开。烧开后转成小火，慢慢煨个十来分钟，这时候汤色已经变成乳白色了，鱼的鲜味也炖出来了。然后把豆腐块、火腿片、冬菇片一起下锅，再转大火烧开，加入味精、盐、胡椒粉调好味道，最后放油菜心，一烧开就可以关火了。这道菜关键是火候，先大火再小火再大火，汤汁才会浓白。吃的时候连汤带豆腐，热乎乎地来一碗，冬天尤其舒服。

爱吃辣的朋友肯定都听说过麻婆豆腐，这道菜红亮亮的，麻辣鲜香，特别下饭。做这道菜，豆腐要选嫩豆腐，切成一厘米见方的小丁。先烧一锅开水，把豆腐丁放进去烫个十来分钟，这样豆腐不容易碎，而且能去掉豆腥味。烫好后倒进漏勺沥干水分。另外准备肉末50克，素油100克，豆瓣辣酱35克，味精3.5克，骨头汤10克，红油15克，花椒粉0.5克，湿淀粉30克，葱2根，姜10克，蒜头2瓣。葱姜蒜都切成细末。

锅里放50克素油烧热，下肉末炒散，炒到肉末变色，加入葱姜蒜末炒出香味，再放入豆瓣辣酱，继续炒出红油。这时候把豆腐丁小心地倒进锅里，加入骨头汤和味精，轻轻推动锅子，不要用铲子乱翻，不然豆腐容易碎。烧开后用湿淀粉勾芡，淋入剩下的50克素油，再转动锅子，让油均匀裹在豆腐上。最后淋上红油，撒上花椒粉和生葱花，出锅装盘。这道菜好吃的秘诀在于：烫豆腐的水一定要开，勾芡之后要淋熟油，这样装盘后豆腐不会出水，吃起来口感更滑嫩。花椒粉最好用现磨的，香味更浓。如果怕辣，豆瓣酱少放点，但花椒粉不能省，麻味才是灵魂。

家常豆腐汤听起来简单，但做得好喝也不容易。准备材料：熟笋片75克，豆腐500克，水发香菇、豆腐酱、青蒜、绍酒各少许，姜末1.5克，酱油100克，味精4克，菜油250克，猪油少许，鲜汤1100克。豆腐切成0.5厘米厚、3.5厘米长的片，用沸水焯一下，去掉生味。锅里放菜油烧热，放入豆腐片、笋片、香菇，加味精煮上五分钟，再加入鲜汤，煮沸后放入青蒜，淋上一点猪油，就可以装盘了。这道汤清清爽爽的，豆腐软嫩，笋片脆口，香菇提鲜，喝起来特别舒服。如果家里没有鲜汤，可以用鸡精兑水代替，但味道会差一些。青蒜一定要最后放，放早了就煮烂了，颜色也不好看。

其实豆腐的做法远不止这些，像葱烧豆腐、鲫鱼豆腐汤、香煎豆腐、凉拌豆腐，每样都有每样的风味。豆腐的好处就是便宜、百搭，无论你家里有什么食材，都能跟它搭配出一顿好菜。而且豆腐本身没什么热量，蛋白质又高，对控制体重的人来说也是很好的选择。不过有一点要注意，豆腐虽然好，但也不能天天只吃它，毕竟营养要均衡，搭配点蔬菜、肉类才更健康。

今天分享的这三道菜，肥王鱼豆腐适合宴客或者周末慢慢炖，麻婆豆腐解馋过瘾，家常豆腐汤清淡养胃。大家可以根据自己的口味和手边的食材来选一种试试。做菜这事儿，其实没有绝对的标准，多一点少一点调料，都是自己的味道。希望每个人都能在厨房里找到乐趣，做出家人喜欢的豆腐菜。

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