警！不宜用生冷自来水煮饭
你家做饭的时候，是不是也习惯直接拧开水龙头，接一锅自来水就倒进电饭煲里？我以前也是这么干的，觉得自来水嘛，干净得很，煮饭没什么问题。直到有一次去一位老医生家做客，他看我洗米直接放自来水，赶紧拦住我，说“这水不能直接煮饭，得烧开了晾凉再用”。我问他为什么，他给我讲了一通，我才知道这里头门道还挺深。今天就跟大家好好聊聊，为什么生冷自来水不适合直接煮饭。
咱们先说说自来水是怎么回事。自来水厂在处理水的时候，为了杀菌消毒，会加入氯气或者次氯酸钠。这些氯制剂能有效杀死水里的细菌、病毒，保证咱们喝到的水是安全的。但是，氯这个东西，它是个很活跃的化学物质，遇热容易挥发，也会跟水里的有机物发生反应。咱们平时喝自来水，如果放一放或者烧开了，氯气大部分就跑掉了，问题不大。可要是用生冷自来水直接煮饭，情况就不一样了——大米里含有丰富的淀粉、蛋白质，还有维生素B1、B2这些营养成分。氯气在加热过程中会跟大米表面的有机物反应，生成一些三氯甲烷之类的副产物。三氯甲烷这东西，世界卫生组织把它列为2B类致癌物，意思是可能对人类致癌。虽然微量，但咱们天天吃饭，日积月累，总归不是好事。
另外，氯气还会破坏大米里的维生素B1。维生素B1又叫硫胺素，是人体必需的一种维生素，缺乏它容易得脚气病，还会影响神经系统的正常功能。大米本身就是维生素B1的重要来源，但氯气在加热时会把B1氧化分解掉。有研究数据表明，用含氯的自来水直接煮饭，大米里的维生素B1损失率可以达到30%以上。也就是说，你辛辛苦苦吃进去的营养，还没到肚子里就被氯气“干掉”了一小半。这可不是吓唬人，而是有科学实验支持的。
除了氯的问题，生冷自来水里的矿物质含量也值得注意。自来水是硬水，里面含有钙、镁离子，还有铁、锰等金属离子。这些矿物质平时喝进去没什么大问题，但煮饭的时候，它们会跟大米里的淀粉和蛋白质结合，影响米饭的口感。你有没有发现，有时候用自来水煮出来的米饭颜色发黄，或者吃起来有点涩？那就是水里的铁离子和锰离子在作怪。铁离子氧化后会让米饭带上淡淡的黄色，锰离子多了会让米饭味道发苦。而且硬水煮饭，米饭的吸水性和膨胀性都会变差，煮出来的饭不够松软，有时候还会粘锅底、夹生。相反，如果用凉开水或者纯净水煮饭，米饭就会白净、蓬松，口感好很多。
再往深了说，生水里的细菌也是个隐患。虽然自来水出厂的时候是达标的，但经过长长的管道输送，从水厂到你家水龙头，中间可能会经过老旧的铸铁管、镀锌管，甚至有的小区楼顶水箱常年不清洗。这些管道里难免会有一些细菌、藻类、泥沙，甚至铁锈。你直接接出来煮饭，虽然加热到100度能把大部分细菌杀死，但细菌的尸体、内毒素还有泥沙铁锈是煮不掉的，它们会混在米饭里被你吃进去。长期这样，对肠胃弱的人、老人、小孩来说，会增加消化系统的负担。我有个邻居，家里老人特别节省，总觉得水烧开了再晾凉太麻烦，一直用自来水煮饭。结果有段时间老是拉肚子，查来查去，最后发现是水里的细菌超标引起的。换了凉开水之后，拉肚子的毛病就好了。
可能有人会说：“我从小家里就是用自来水煮饭，也没见谁吃出问题啊。”这话不假，咱们老一辈人很多都是这么过来的，身体也没什么大毛病。但你要知道，那时候的自来水处理工艺和现在不一样，家里的水管也多是新换的。而且以前的人吃的东西杂，体力劳动多，代谢快，身体对微量有害物质的耐受能力也强一些。但现在不一样了，我们每天接触的各种化学物质、食品添加剂、环境污染本来就多，能少一点有害物质就少一点，积少成多就是大问题。况且，现在的自来水为了确保消毒效果，氯的投放量比以前有所增加，特别是夏天，水的氯味会更重。你闻闻刚接出来的自来水，是不是有一股漂白粉的味道？那就是氯气。用这种水直接煮饭，那股味道会渗进米饭里，吃起来怪怪的。
还有一个细节，很多人煮饭的时候，习惯先把米淘洗几遍，然后直接倒上生水就按下开关。可是你知道吗？淘米水本身就有一定的营养，如果用的是生自来水，氯气会跟淘米水里的淀粉、蛋白质反应，生成一些有异味的物质。很多时候你觉得米饭不香，甚至有一股“自来水味”，就是这个原因。我试过用凉开水煮饭，同样的米，煮出来明显更香，饭粒更透明，连放凉了都不容易变硬。这个对比特别明显，你回家可以试试。
那到底该用什么水煮饭呢？最理想的是用烧开之后放凉的凉开水，或者是经过净水器过滤的水。如果你家里没有净水器，最简单的办法就是头天晚上烧一壶开水，倒进凉水壶里晾着，第二天煮饭的时候直接倒。这样既节省时间，又能去掉绝大部分氯气，还能让水里的钙镁离子适当沉淀，降低水的硬度。如果实在来不及，至少把自来水接出来放盆里敞着晾半个小时，让氯气挥发一部分再用。但客观说，晾晒的效果比不上烧开，因为氯气在常温下挥发很慢，而且水里的一些重金属离子、泥沙是晾不掉的。所以我还是建议你养成“先烧开再煮饭”的习惯，也不费什么事，多花一两分钟，换来的是更健康、更好吃的米饭，这笔账怎么算都划算。
最后唠叨一句，不只是煮饭，煮粥、煮面条、煲汤，最好也别直接用生水。尤其是给宝宝冲奶粉、给老人熬药膳，更要用凉开水。咱们平时喝的水，烧开了再喝，道理是一样的。只不过煮饭的时候，水直接跟食物接触、加热，有害物质更容易进入饭菜里。所以，多花一点点心思，把水烧开晾凉再用，不仅是对自己负责，也是对家人负责。别嫌麻烦，养成了习惯，以后你也会发现，用凉开水煮出来的饭，味道真的不一样。
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