中国元代的葡萄酒

翻开元代的历史，酒香扑面而来。那个时代的酒，比前代丰富得多，马奶酒、粮食酒、果料酒各有拥趸，而葡萄酒，正是果料酒里最耀眼的那颗明珠。说元代是中国古代葡萄酒的极盛时期，一点也不夸张。

事情还得从成吉思汗说起。他建立蒙古帝国后，中亚的畏兀儿首领亦都护率先归附。畏兀儿人就是今天新疆维吾尔族的祖先，生活在以哈剌和州和别失八里为中心的地方。哈剌和州，也就是今天的吐鲁番，那里向来是葡萄酒的著名产地。后来蒙古大军西征，把中亚大片的土地都收入囊中，随军的耶律楚材在河中地区——也就是今天乌兹别克斯坦布哈拉和撒马尔罕那一带——没少喝当地的葡萄酒。他在诗里写下了“花开杷榄芙渠淡，酒泛葡萄琥珀浓”“葡萄架底葡萄酒，杷榄花前把榄仁”这样的句子，可见酒香之醇、饮兴之浓。就这样，中亚的葡萄酒走进了蒙古宫廷，渐渐赢得了贵族们的喜爱。欧洲来的传教士鲁不鲁乞在蒙哥汗的宫廷里见过葡萄酒；葡萄牙人加宾尼奉教皇之命出使蒙古，1246年在贵由汗的金帐里也喝到了葡萄酒；南宋使臣到了草原上，两次在金帐中见到葡萄酒，盛在玻璃瓶里，一瓶能倒出十来小盏，颜色像南方的柿漆，味道很甜，听说多喝也会醉，只是没机会多喝罢了——那是“回回国贡来”的。南宋人特意记下这个细节，是因为当时江淮以南根本没有葡萄酒，“回回国”指的就是已经被蒙古灭掉的花剌子模国，算是个沿用的旧称。

元世祖忽必烈入主中原、定都北京以后，葡萄酒就开始正儿八经地进入京城市场。《元典章》里说，大都的酒使司对葡萄酒三十分抽一，至元十年又对酒户白英改行十分抽一的税率。这说明元初北京的酒户已经在大量生产葡萄酒了，不然政府也不会专门为它定下税则。

差不多在金、元之交的时候，山西也产起了葡萄酒。山西安邑本来多葡萄，可惜当地人不大会酿酒。大概在金朝贞祐年间，有一家人为了躲兵乱跑到山里，回来以后发现，竹器里装的葡萄放在空瓮上，枝蒂已经干透，汁液流进了瓮底，散发着酒气。尝了一口，竟是好酒——原来是葡萄搁久了自然发酵，无意间成就了佳酿。这一下子，安邑的葡萄酒就出了名，成了远近闻名的特产。蒙古统治北方农业区以后，安邑葡萄酒便成了进贡朝廷的贡品。《元史》里记载，中统二年六月，忽必烈下令“平阳路安邑县蒲萄酒自今毋贡”，可见此前一直有进贡。不过这道命令也没真正执行到底——元贞二年三月，成宗又“罢太原、平阳路酿进蒲萄酒”，说明到了那个时候，山西进贡葡萄酒的产地已经不限于平阳安邑，至少还加上了太原。而《饮膳正要》这部元代中期的宫廷饮食著作里提到，葡萄酒“益气调中，耐气强志”，酒有好几等，有西番的、哈剌火者的、平阳太原的，味道都比不上哈剌火者的田地酒。这样一来，元代葡萄酒的主要产地大致可以认定是哈剌和州和山西的平阳、太原两地。有意思的是，元代的扬州也出产上好的葡萄酒，名列江南同类之首，诗人萨都拉写“扬州酒美天下无，小糟夜走蒲萄珠”，把扬州葡萄酒的醇美夸了个遍。

在元代，葡萄酒和马奶酒并列为宫廷的主要用酒，场面相当排场。南宋的小皇帝一行到了大都，忽必烈接连设宴款待，第四排宴摆在广寒殿，“葡萄酒酽色如丹”；上都大宴会上，“诸王舞蹈千官贺，高捧蒲萄寿两宫”；诸王驸马给皇帝敬酒，“满酌葡萄饮玉钟”。皇帝赏赐臣下也常用葡萄酒——至元十一年，塔出攻打南宋有功，忽必烈赐了他两壶葡萄酒；左丞相史天泽率大军伐宋，路上生了病，忽必烈立刻遣侍臣送葡萄酒去慰问。南宋小皇帝到大都之后，御厨也专门送上葡萄酒，所以到了重阳节，身在客中的诗人还能“满酌葡萄当菊觞”。宫廷里对葡萄酒的需求量之大，可想而知。元代后期在朝廷做过官的杨瑀写过一件事：尚酝局收藏的葡萄酒里面，竟然还有至元、大德年间进贡的存货。尚酝局是专门负责酿造宫廷用酒的机构，那些酒藏了半个多世纪，可见地方上进贡的数量相当可观，喝都喝不完。

不光是宫廷，葡萄酒在民间也能买得到。《元典章》记载，大都一带从戊午年——那是蒙哥汗八年，也就是1258年——到至元五年，每十斤葡萄酒要抽分一斤，再到至元六年、七年，课额改为三十分取一。换句话说，至迟从1258年开始，葡萄酒就已经在大都的市面上公开售卖了。大都本地也产葡萄，民间卖的很有可能就是本地产的。整个元代，葡萄酒走进了千家万户，成了设宴聚会、迎宾馈礼乃至平日里品饮都少不了的饮料。许有壬写诗说“汉家西域一朝开，万斛珠玑作酒材”，程端礼写“千觥酒馨葡萄绿，万朵灯敷菡萏红”，萨都拉写“宫棉袍，毡帐高，将军夜酌凉葡萄”，这些诗句把元人钟情葡萄酒的情景描画得生动鲜活。

还有一点值得一提，元代酿造葡萄酒的方法跟前代大不一样。早先中原做葡萄酒，用的是粮食和葡萄混酿的路子；到了元代，人们干脆把葡萄捣碎放进瓮里，全靠葡萄皮上天然带着的酵母菌，让葡萄汁自己发酵成酒。哈剌和州的做法是这样的：取带青的葡萄，在砖石砌成的干净地面上，把瓷瓮嵌进地里，让瓮口低凹好聚汁液。瓮能盛好几石。然后把青葡萄堆得像小山，人用脚踩实，再压上大木，盖上羊皮和毡毯，不用加任何酒曲。压好之后关门，过上十天半个月，看到原压的木料沉下去了，就说明酒已经酿出来了。打开一看，果然瓮里满满都是酒。这种办法后来在中原一带也普遍采用了。元代诗人周权写过一首《葡萄酒》诗，“累累千斛昼夜舂，列瓮满浸秋泉红”，写的正是这种酿造过程。

从成吉思汗时代的西征尝鲜，到忽必烈定都后的大规模生产，从宫廷宴会上的玉钟满酌，到市井百姓桌上的家常饮品，元代的葡萄酒，就这样红红火火地兴盛了一整个朝代。

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