一、病因：

　　主要是谷物、油料或植物储存过程中生霉，未经适当处理即作食料，或是已做好的食物放久发霉变质误食引起，也有的是在制作发酵食品时被有毒真菌污染或误用有毒真菌株。发霉的花生、玉米、大米、小麦、大豆、小米、植物秧秸和黑斑白薯是引起真菌性食物中毒的常见食料。常见的真菌有：曲霉菌，如黄曲霉菌、棒曲霉菌、米曲霉菌、赭曲霉菌;青霉菌，如毒青霉菌、桔青霉菌、岛青霉菌、纯绿青霉菌;镰刀霉菌，如半裸镰刀霉菌，赤霉菌;黑斑病菌，如黑色葡萄穗状霉菌等。真菌中毒是因真菌毒素引起，由于大多数真菌毒素不被通常高温破坏，所以真菌污染的食物虽经高温蒸煮，食后仍可中毒。

真菌中毒症一般治疗

　　一、治疗：

　　由于该类中毒损害身体各种器官，治疗上必须全面考虑。主要治疗方法是：(以下资料仅供参考，详细请咨询医生。)

　　1.尽快尽早洗胃、洗肠并服泻剂，洗胃可用1∶2000---5000高锰酸钾溶液(若病人已发生呕血、便血，则洗真菌中毒胃、洗肠都应特别小心)。

　　2.服生大蒜50克。

　　3.补液，防止脱水、酸中毒，但要注意心、肾功能。

　　4.狂躁、惊厥、抽搐均属重症，应给甘露醇等脱水剂及镇静剂，对于霉变甘蔗中毒，更应及早应用脱水剂治疗脑水肿，加强脑血液循环，对促进病症恢复和预防后遗症均有良好功效。用高压氧以提高霉变甘蔗中毒患儿的血氧含量，治疗重症脑水肿，效果甚好。一般用2.5绝对压，面罩吸纯氧40分钟，每日1次，10次为一疗程。

　　5.对症治疗，如强心、止血、保护肝、肾等均应注意实施。

　　6.对食入未经杀死真菌的食物应给予抗真菌药物。

　　7.应用抗生素预防感染。

　　8.加强护理，维持营养。

真菌中毒症辨证论治

　　真菌性食物中毒目前无特效解毒剂。

　　1.尽快尽早洗胃、洗肠并服泻剂，洗胃可用1∶2000～5000高锰酸钾溶液(若病人已发生呕血、便血，则洗胃，洗肠都应特别小心)。

　　2.服生大蒜一头或50g。

　　3.补液纠正脱水，酸中毒，治疗休克，但要注意心、肾功能。

　　4.狂躁、惊厥、抽搐均属重症，应给甘露醇等脱水剂，及镇静剂，对于霉变甘蔗中毒，更应及早应用脱水剂治疗脑水肿，加强脑血液循环，对促进病症恢复和预防后遗症均有良好功效。近有用高压氧以提高霉变甘蔗中毒患儿的血氧含量，治疗重症脑水肿效果甚好，一般用2.5绝对压，面罩吸纯氧40分钟，每日1次，10次为一疗程。

　　5.对症治疗，如强心、止血、保护肝、肾等均应注意实施。

　　6.对食入未经杀死真菌的食物应给予抗真菌药物。7.应用抗生素预防感染。

　　8.加强护理维持营养。

　　(以上资料仅供参考，详细请咨询医生)

　　一、预防：

　　食用的粮食、食品常被真菌甚至真菌毒素污染，因此，必须加强粮食作物的防霉除毒措施，改良食品的保管条件和方法，改变吃霉变食物，包括腌菜、酸菜等习惯。提倡多吃新鲜疏菜。在各种预防措施中，最关键的是防霉与除毒，防霉尤为重要。

　　1.防霉

　　粮食中真菌生长繁殖的有利条件主要是适宜的温度与水分。如能将粮食贮存于10℃以下，水分保持在10%以下，就能有效地防霉。环氧乙烷防霉的效果较好，用100～200g/m2封闭数日后，可使米粒的霉菌减少90%以上，并可维持4个月之久。开封第5日即测不出残留药物量。环氧乙烷对人体有毒，故使用时应注意安全。

　　2.除毒

　　黄曲霉在生长繁殖过程中可渗透至种子内部各层及胚部，毒素含量以中心层最高，故不能用清洗种子表面的办法来达到去毒的目的。以花生仁为例，可用手挑法，拣出霉、皱、变色的花生仁而达到去毒的目的。黄曲霉毒素对热很稳定，一般烹、煮、烘、焙等方法仅能破坏少量毒素，紫外线照射也不能破坏食物中的毒素。物理方法中以高温处理破坏毒素较多，但仍不能完全破坏;如油炸或砂炒花生仁，温度达205℃以上时，黄曲霉毒素B1仅减少65%～69%。化学除毒方法以氧化法和加碱法较为有效，氧化法中有加Cl2、ClO2、SO2、SO3、NO3或5%次氯酸钠(NaOCl)等。以5%NaOCl处理时，黄曲霉毒素于数秒钟内即被破坏，故是常用的消毒剂。加碱法有加NaOH、NH3、甲基氨等，市场供食用花生油，均经加碱处理而去毒。也有应用生物学方法解毒的报道，如黄杆菌可将花生、玉米、奶油、饮料等食品中的黄曲霉毒素全部破坏，并经生物鉴定证实有效。生物学方法成本低，收效大，可能是一种有前途的除毒措施。

　　3.防护

　　烧伤病室、真菌实验室，以及从事真菌毒素科研的人员，必须注意防护，如穿戴隔离衣帽，在进行真菌分离培养工作时，应戴口罩，并尽量防止孢子飞扬。操作台面如有漏溅，应立即用新配的5%次氯酸钠消毒。

真菌中毒症一般护理

　　一、护理：

　　1.调整日常生活与工作量，有规律地进行活动和锻炼，避免劳累。

　　2.保持情绪稳定，避免情绪激动和紧张。

　　3.保持大便通畅，避免用力大便，多食水果及高纤维素食物。

　　4.避免寒冷刺激，注意保暖。

真菌中毒症饮食原则

　　一、饮食保健：

　　1.食品加工的原料及食品，不宜积压过久。

　　2.已经发生变质的食品，不应再食用，并应与其他食品隔离。

　　3.发酵食品如酱、臭豆腐、酱油、啤酒、面包等应妥善保存，以免食物被有毒真菌污染，必要时，可定期进行菌种分离、分型检查，以便发现污染的食品，避免中毒发生。

　　二、宜吃食物：

　　1、宜吃止吐的食物； 2、宜吃碱性的食物； 3、宜吃保护胃粘膜的食物。

　　三、忌吃食物：

　　1、忌吃辛辣刺激的食物：如辣椒、花椒、韭菜、大蒜； 2、忌吃产气的食物：如洋葱、红薯、芋头、土豆； 3、忌吃酸性的食物：如奶酪、蛋黄。

　　四、推荐食谱：

　　1、宜吃止吐的食物； 2、宜吃碱性的食物； 3、宜吃保护胃粘膜的食物。