夏季食谱:鱼汤焖茹

夏天到了，天热得人不想进厨房，更不想吃油腻腻的东西。可老不吃点带汤水的，又觉得胃里空落落的。这时候我就想起一道特别适合夏天的家常菜——鱼汤焖茹。名字听着有点怪，其实就是用鲜鱼熬出白汤，再把新鲜的菇类（我们这儿习惯叫“茹”）放进去一起焖。鱼汤鲜，菇类吸饱了汤汁，咬一口满嘴都是甜津津的汁水，配上一碗白米饭，能让人在闷热的傍晚也吃得下两碗。

先说选鱼。夏天做汤，最好别用那种油脂太厚的鱼，像鲢鱼、青鱼就有点腻了。我一般爱用鲫鱼或者小黄鱼，鲫鱼熬出来的汤是奶白色的，味道清甜；小黄鱼肉嫩，刺也不算太多，关键是没什么土腥味。要是买不到新鲜的，冷冻的鲈鱼也行，切块做汤也一样好。买鱼的时候注意看鱼眼亮不亮、鱼鳃红不红，新鲜是第一步，不然汤里那股腥味，怎么压都压不干净。

再说菇。所谓“茹”，在我们本地说的就是各种菌菇。夏天最常见的平菇、口蘑、金针菇、杏鲍菇，还有那种细细长长的白玉菇，都合适。我建议混着来两三种，口感更丰富。平菇撕成条，口蘑切成厚片，金针菇去根洗净。杏鲍菇呢，用手撕成粗条，比刀切的更挂汤。别看都是菇，每种吸汁的程度不一样，焖在一起，有的脆、有的软、有的滑，一锅里头有好几种口感，比单放一种有意思多了。

做法不复杂，但有几个细节很关键。首先是煎鱼。鱼处理干净后，用厨房纸把表面的水吸干，不然下锅的时候油花四溅，容易烫着。锅里放油，不用太多，普通炒菜的量就够。油热了以后，把鱼放进去，中火慢慢煎。别急着翻面，等底面定型了、煎到金黄，轻轻一推能推动，再翻另一面。两面都煎好后，倒入开水，注意一定要是开水，凉水一激，汤就白不了。大火烧开，锅里的汤很快就会变成乳白色，这时候转小火，盖上盖子焖十分钟。

这时候再下菇。把准备好的菇类一股脑倒进汤里，加几片姜，一小段葱白，再点上几滴料酒去腥。盐先别急着放，等到菇焖软了、汤汁收浓一些，最后再调味。因为菇类本身带着一种天然的鲜甜，盐放早了容易把那种鲜味“锁”住，反而出不来。转中火焖个五六分钟，你看那汤，慢慢变得浓稠起来，菇片边缘吸足了鱼汤，颜色微微泛黄，用筷子夹起来颤巍巍的，这时候就差不多了。

临出锅前，我总喜欢撒一把枸杞，再切点小葱末。枸杞是甜的，跟鱼汤的鲜、菇的香搭在一起，颜色也好看。要是家里有嫩豆腐，切几块进去一起焖两分钟，那更是锦上添花。豆腐吸汤，又不会抢味，跟鱼和菇都处得来。这锅汤端上桌，不用别的菜，就着馒头或者面条都能吃得干干净净。

有人可能会问，夏天喝热汤不是更热吗？其实恰恰相反。喝热汤的时候，身体微微出汗，汗水带走体表的热量，过后反而会觉得凉快。而且鱼汤焖菇这道菜，整体很清淡，没有太多油脂，喝下去胃里舒服，不像吃那些烧烤、冷饮，当时爽快了，过后还是觉得腻。夏天人容易没精神、出汗多，鱼里头的蛋白质和各种微量元素，正好补补消耗；菇类膳食纤维多，能帮着肠胃动一动，对夏天的胃口不振也有帮助。

我身边有些朋友做鱼汤焖菇，总抱怨汤不够白。我一看，大多是两个问题：一是鱼没煎透，象征性地过一下油就加水了；二是加了冷水。鱼肉里的蛋白质要经过高温油煎，再遇滚水，才能充分乳化，变成那种漂亮的奶白色。记住了这两点，基本不会失手。还有一个容易被忽略的——中途尽量别开盖，开了盖蒸汽跑了，汤的香气就散了不少。焖这个动作，就是让鱼和菇在密闭的空间里互相渗透，你中有我，我中有你。

至于咸淡，我个人的习惯是最后放盐，放完盐再煮个一分钟，让味道融进菇里。尝一口汤，应该是鲜中带甜，不是那种直白的咸味。如果口重，可以在碟子里调点生抽、醋和辣油，夹着菇蘸着吃，又是另一种风味。鱼汤呢，还是保持原味最好，别在汤里加太多复杂的调料，番茄酱、蚝油那些，都不是这个菜该有的东西。简单的东西，做出来才耐喝。

夏天有时候懒得动火，我就会做这一锅，连汤带菜全齐了。多焖一点，第二天早上起来，剩汤用来拌面条，那叫一个香。不过要记得，隔夜的鱼汤一定得彻底烧开了再吃，肠胃弱的就别隔夜了，现做现喝最放心。鱼的种类和菇的搭配也可以换着来，今天鲫鱼配平菇，明天黄鱼配口蘑，每回味道都略有不同，但那种鲜亮亮的感觉，始终是夏天里最对胃口的一口。

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