老人牙齿不好咀嚼费力，包心菜怎么烹调才能软烂又易消化
包心菜为什么总煮不软？选菜和切菜是关键
很多人做包心菜，习惯买回来直接切丝就下锅。菜市场那种外皮深绿、捏起来硬邦邦的包心菜，叶子像一层层厚皮纸，哪怕炒了十分钟，菜梗吃起来还是“咔哧咔哧”的。选菜的时候，尽量挑那种外皮发白、拿在手里感觉轻一些，手指轻按顶部有弹性的，这种包心菜发育得充分，水分足，纤维相对细嫩，更容易煮烂。
买回家以后，处理方式也很重要。包心菜最硬的部分是底部那个菜茎，也就是每条菜叶根部那截白色的梗，如果整棵下锅炖，这个位置怎么煮都是硬的。你可以把包心菜对半切开，先把中心那根粗硬的菜茎切掉，露出一个三角形的孔洞，然后把菜叶一片片剥下来。接下来有个小技巧：拿菜刀先用力在菜梗处拍两下，把纤维拍松，再顺着纤维生长的方向切丝，不要横着切。这样切出来的包心菜丝，导热快，加热时纤维能更快软化，嚼起来不再像一堆筋。
别小看焯水这一步
如果刀工不好掌握，或者老人牙口实在差到连菜丝都怕，可以先烧一锅开水，水滚了以后把包心菜放进去煮两三分钟捞出来。这一步不是蒸菜，而是“预熟”。焯完水的包心菜颜色变得更翠绿，体积明显缩小，菜梗摸起来是软塌塌的。焯水能去掉一部分包心菜的辛辣味和粗纤维，之后不管再炒还是再炖，都省时间得多。有些老人肠胃敏感，吃生的包心菜容易胀肚，焯水这一步也能把这方面的影响降到最低。
两种最合适的烹调方式：煨炖和油炒
用砂锅小火煨炖，汤比菜还养人
对牙齿不好的老人来说，砂锅煨炖应该是包心菜最好的归宿。把焯过水的包心菜丝放进砂锅里，加几片姜，倒上排骨汤或者鸡汤，如果家里没备高汤，用清水加一小勺猪油也行。开小火慢慢煨三十分钟以上，锅里的汤咕嘟咕嘟冒着细泡，包心菜会逐渐变成浅黄绿色，筷子一拨就散开，夹起来基本是透明的。这时候包心菜已经吸足了汤汁，里面的纤维被熬煮成柔软的“糊状”，老人用舌头顶一下就能碎，完全不需要靠牙咬。
炖的时候还可以加两样东西，一个是番茄。番茄的酸味能让包心菜纤维更快软化，出锅前加半勺醋也有类似效果，但番茄能顺便增加鲜甜的口感，比醋温和。另一个是土豆。土豆切小块一起丢进砂锅，等土豆炖化以后，汤汁会自然变得浓稠，正好把包心菜裹住，米糊一样顺滑，老人一口下去连汤带菜，好下咽也好消化。这样一锅炖好的包心菜，作为早餐搭配小米粥或者软烂的白粥，清爽又不寡淡。
想吃口热炒的，用“半煎半焖”法
有些老人不习惯早饭喝汤水，就想吃口有锅气的热菜。这个需求也不难满足。平底锅烧热，放少量油，先下一小撮葱花煸出香味，把焯过水并且挤干水分的包心菜倒进去，大火翻炒十几下。重点来了，马上倒入一小碗热水，盖上锅盖，转中火焖两到三分钟。等到锅里的水被菜吸收得差不多，开盖再翻炒几下让水分挥发，加点盐和几滴香油就可以出锅。这种半煎半焖的做法，包心菜不会水汪汪的，菜叶边缘带着焦香，但内部已经软透。如果愿意，肉末或者切碎的虾仁提前炒熟，混在包心菜里一起焖，荤素搭配，蛋白质也有了，老人早餐吃这个配鸡蛋羹，营养算得很丰盛。
给老人做包心菜，别忽略这些细节
处理包心菜的时候最好选中层的菜叶，最外层的老叶子纤维实在太粗，口感也发苦，用来汤煮也不容易软化；最里层那种鹅黄色的小嫩心好吃，但单独切出来直接炒，又不够分量。把中层叶子用刀背拍一拍再切，老人嚼起来负担小很多。另外，很多家庭为了让菜快点熟，会加很多水煮成“水煮菜”，这种做法的确软了，但包心菜里的维生素会大量流失，口感也一塌糊涂，老人看着就没食欲。
调味上也要温和一点。包心菜本身带一点天然的清甜，不需要堆厚重的酱油和蚝油去掩盖它。但完全清汤寡水，老人往往也提不起兴趣。不如利用食材本身的香气来调味——起锅前撒一小把虾皮，或者用半根胡萝卜一起炖，甜味和咸鲜味互相衬托，老人闻着就有胃口。盐要最后放，放早了菜会出水变柴，放晚了又入了味，口感反而更好。
还要提醒一句，老人吃包心菜的时候注意别心急。哪怕煮得再软烂，包心菜多少还是有些纤维，吃饭的时候要细嚼慢咽，把菜和粥或汤一起送下去。如果老人有吞咽困难的情况，可以把炖好的包心菜进一步放进料理机打成糊状，搭配肉糜一起吃，这样既保证蔬菜摄入，又完全避开了咀嚼的麻烦。说到底，让老人吃好每一顿饭，就是在为他们的晚年健康加一道保障，花点心思在厨房里，很值。
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