教你几招炒菜妙招
炒菜这件事，看着简单，其实里面门道不少。很多人炒了一辈子菜，还是觉得不如饭店里的好吃，不是菜太老，就是汤太多，要么就是火候没拿捏好。今天咱就聊聊几个实实在在的炒菜妙招，不说那些虚头巴脑的理论，都是平时厨房里用得上的。
先说最基础的一个——控干水分。这招太重要了，很多人炒菜习惯把洗好的菜直接往锅里倒，结果菜一下锅，锅里的油温瞬间降下来，菜就变成了“水煮菜”。炒出来的菜软塌塌的，没嚼劲，香味也出不来。正确的做法是，菜洗完后一定要沥干水分，最好用厨房纸巾吸一吸，或者放在沥水篮里多抖几下。你想啊，锅里油温已经烧到冒烟了，菜一下去，如果表面带着水珠，那水珠遇热炸开，油花四溅不说，热量全被水汽带走了，菜只能慢慢“焖熟”，哪有爆炒的香气？所以控干水分是炒菜的第一步，也是最重要的一步。
再来说说炒肉的诀窍。很多人炒肉片、肉丝，容易炒老，咬不动，尤其瘦肉。这里有个小技巧：切肉之前，先把肉放冰箱冷冻室冻半小时，稍微冻硬一点再切，这样切出来的肉片薄厚均匀，不容易碎。切好的肉片或肉丝，加点生抽、料酒、一点点白胡椒粉，再抓一抓，让肉把调料吃进去。然后关键一步来了——加点淀粉，用手抓匀，最后淋一勺食用油锁住水分。这个步骤叫“上浆”，能让肉在高温下快速定型，锁住里面的汁水。炒的时候，热锅凉油，油温四五成热的时候下肉，快速滑散，看到肉变色就赶紧盛出来。这时候肉其实还没全熟，没关系，等配菜炒好了再倒回去，翻炒几下就出锅。这样炒出来的肉，嫩滑多汁，不柴不硬。我邻居的婆婆炒肉总是先放盐，结果肉里的水分全被逼出来了，又干又咸。盐要最后放，这一点很多人没注意。
炒青菜如果想保持翠绿爽脆，也有讲究。首先要大火快炒，锅要烧得够热，油要稍微多一点。青菜下锅后，用锅铲快速翻炒，让每一片叶子都均匀受热。这时候可以沿着锅边淋一点点开水，不是冷水，是开水。因为冷水会让锅温骤降，而开水能保持高温，产生大量蒸汽，加速青菜成熟。出锅前再放盐，盐放早了，青菜会出水，变得软塌塌的，颜色也发黄。还有个小窍门：炒青菜时可以加一点点白糖，不是为了让菜变甜，而是白糖能中和青菜的苦涩味，让口感更鲜。比如炒苦瓜，好多人都怕苦，你可以先用盐腌一下苦瓜片，挤掉苦水，再焯水，然后炒的时候加点糖，苦味就淡多了，连不爱吃苦瓜的孩子都能吃上几口。
火候的掌握，是炒菜的灵魂。很多人家里只有一个灶，火候大小全靠感觉。我建议你买一个厨房用的红外测温枪，二三十块钱，能测锅底温度，特别实用。比如煎鱼，锅温要达到180度左右再下鱼，这样鱼皮不粘锅，煎出来金黄酥脆。炒花生米，冷锅冷油下锅，小火慢慢炒，听到“噼啪”声开始变密集，就赶紧关火，余温能把花生米烘熟，这样炒出来不老不焦。如果你没有测温枪，也可以用“滴水试温法”：往锅里滴几滴水，水珠像荷叶上的露珠一样滚来滚去，说明锅温够了；如果水珠直接蒸发成水汽，那温度还不够。这些土办法，老一辈传下来的，其实很管用。
再说说调味。很多人炒菜喜欢放一堆调料，生抽老抽蚝油鸡精一样不少，结果味道混在一起，反而吃不出菜的本味。其实，简单的菜，调味越少越好。比如清炒时蔬，只用盐和一点点蒜末就够了。炒肉菜，重点是用好“糖色”和“酱油”。糖色不是老抽，老抽上色重，容易发黑。糖色是把白糖放在锅里小火炒化，变成琥珀色，再加水煮开，这个颜色红亮，挂汁效果也好。炒红烧肉、糖醋排骨，用糖色比用老抽要好看得多。不过炒糖色需要练几次，火候太小不化，火太大就焦了发苦，稍微有点耐心就行。
另外，炒菜时油温的控制也很关键。很多人喜欢等油冒烟了再下菜，觉得这样炒出来香。其实大部分食用油的烟点在180度左右，油一旦冒烟，说明已经开始分解产生有害物质，油烟里还含有致癌物。正确的做法是，热锅凉油：先把锅烧热，再倒油，油温五六成热就可以下菜了。怎么判断油温？用筷子伸进油里，如果筷子周围冒起密集的小泡，说明油温差不多了。或者用一片葱叶试一下，葱叶放进去迅速起泡，说明油温合适。这样炒出来的菜，既保留了营养，又不会产生太多油烟，厨房里清清爽爽的，对肺也好。
炒鸡蛋是很多人入门的第一道菜，但想炒得嫩滑也不容易。鸡蛋打散后，可以加一点点水和几滴料酒，水能让鸡蛋更蓬松，料酒能去腥增香。炒的时候，油温不能太高，六成热左右，鸡蛋液倒进去，先不要急着翻动，等底部凝固了，再用锅铲轻轻推炒，这样炒出来的鸡蛋是一块一块的，嫩得像豆腐。如果喜欢碎蛋花，那就用筷子快速搅散，手法不同，口感也不同。我有时候偷懒，会把鸡蛋和切碎的西红柿一起下锅，炒出来汤汁浓稠，拌饭特别香。
最后说一个清洁的小妙招：炒完菜后，锅底经常粘着一层焦糊的东西，很难洗。别急着用钢丝球猛刷，那会伤锅。可以在锅里加一点水，放一小勺小苏打，煮开，关火焖十分钟，再用百洁布轻轻一擦，焦糊物就掉下来了。如果是铁锅，炒完菜不要马上用冷水冲洗，热胀冷缩会让铁锅变形，甚至产生裂纹。等锅稍微凉一点，再用温水洗。洗完记得擦干，涂一层油养着，铁锅越用越亮，越用越好用。
这些炒菜妙招，看着都不复杂，但真正用起来，效果立竿见影。厨房里的学问，有时候就是一点小细节的改变。你试着做一回，就会发现，原来炒菜也可以这么简单，这么好吃。下次进厨房，不妨挑一两个技巧试试，慢慢来，多练几次，每个人都能做出让人夸赞的菜。
本文内容仅供参考，不作为诊断及医疗依据。如有相关症状，请及时前往正规医院就诊。