肾病患者饮食烹调原则

很多肾病患者拿到饮食指导后，最头疼的不是“吃什么”，而是“怎么做”。明明知道要少吃盐、少喝汤，可一进厨房就犯愁——菜不放盐没味道，肉不炖烂嚼不动，连炒个青菜都得小心翼翼。其实，掌握几个核心的烹调原则，完全可以把肾病饮食做得既健康又好吃。

先说说盐的问题。肾脏功能不好的人，排钠能力下降，吃盐多了容易水肿、血压升高，还会加重肾脏的负担。但完全不吃盐，饭菜又难以下咽。这里有个小技巧：用“后放盐”代替“先放盐”。炒菜出锅前再撒盐，盐粒附着在菜表面，舌头尝到的咸味更明显，实际用盐量却能减少三分之一到一半。凉拌菜可以用醋、柠檬汁、葱姜蒜、香菜、花椒油来提味，这些天然调料本身不含钠，却能给味蕾带来丰富的层次感。比如拍黄瓜，用蒜末、醋、一点点香油拌一拌，比单放盐好吃得多。如果实在想吃点咸味，可以买低钠盐，但一定要先问医生——有些肾病患者需要限制钾摄入，低钠盐里的钾含量高，反而可能出问题。

再说说钾的问题。很多肾友血液里的钾容易偏高，高钾会引起心律失常，甚至心脏骤停，所以含钾高的食物要特别注意。土豆、红薯、山药、芋头这些根茎类蔬菜，钾含量都不低，但偏偏又是家常菜里常见的食材。烹调时有个“救星”办法：切小块，用清水浸泡30分钟以上，或者直接焯水煮一遍，倒掉水再炒，就能去掉大部分钾。比如土豆丝，切好后用冷水泡十分钟，再下沸水焯半分钟，捞出来冲凉，再和青椒丝一起炒，口感脆嫩，钾含量也降下来了。绿叶蔬菜比如菠菜、油菜、苋菜，也是高钾大户，但别怕，照样可以吃——先整棵或切段用开水焯烫一两分钟，把水倒掉，然后再炒或凉拌。焯水是去除钾最有效的方法，没有之一。

磷的问题同样要小心。肾病晚期，肾脏排磷能力下降，血磷过高会引起皮肤瘙痒、骨骼疼痛，还会加速肾功能恶化。动物内脏、坚果、全谷物、豆类、可乐等碳酸饮料都是高磷食物，尽量少吃。但在家做饭时，肉和鱼里的磷也不容忽视。有个好办法：煮肉或炖鱼时，把肉切成小块，先用开水焯一下，去掉血水和部分磷，再换清水炖煮。如果做红烧肉，先把五花肉冷水下锅，煮开后撇去浮沫，捞出肉块，再用温水冲洗干净，然后重新起锅炒糖色、加调料。这样处理过的肉，磷含量能降低不少。另外，煮粥或炖汤时，米和豆子最好先浸泡一夜，倒掉水再煮，磷也会溶掉一部分。汤水本身要少喝，尤其是骨头汤、鱼汤，磷和嘌呤都溶在汤里，喝汤不如吃肉。

蛋白质的烹调也要讲究。肾病患者需要优质低蛋白饮食，意思是每天蛋白质总量要控制，但吃的蛋白质得是“精品”——比如鸡蛋、牛奶、瘦肉、鱼肉这些人体利用率高的。但怎么把瘦肉做得软烂又不油腻？有个绝招：用“水浴法”代替油炸。比如鸡胸肉，切薄片，用少量料酒、白胡椒粉抓匀，再加一点点淀粉（红薯淀粉或玉米淀粉）和几滴水，使劲抓几下，让肉片吃透水分，然后锅里烧开水，把火关小，一片片下入肉片，等肉片变白浮起来就捞出来。这样煮出来的肉片嫩滑不柴，不需要额外加油，配着焯过水的青菜一起吃，既补了优质蛋白，又控制了油脂和盐分。

主食方面，很多肾友不敢吃米饭面条，怕吃多了蛋白质和钾。其实，可以用“麦淀粉”代替部分主食。麦淀粉就是小麦粉里洗掉面筋后剩下的纯淀粉，蛋白质含量极低，几乎不含钾、磷，热量却和普通面粉差不多。去网上买一袋麦淀粉，和普通面粉按1：1混合，可以做成馒头、花卷、饼，甚至包饺子。蒸馒头时手感偏黏，揉面时多加点水就行。刚开始吃不惯，可以慢慢增加比例，比如先放三分之一麦淀粉，习惯了再放到一半。还有一种办法：煮米饭时，把米先淘洗两遍，然后倒掉水，再用开水烫一下米，静置15分钟，再倒掉水，重新加水煮。这样米里的部分钾和磷也溶出去了。

调味品的选择也有门道。酱油、生抽、老抽、蚝油、味精、鸡精、豆瓣酱、腐乳，这些含盐量都高得惊人，必须严格控制用量。代替的办法是：用香菇粉或者干贝粉（自己把干香菇或干贝打成粉末）来提鲜，炒菜时撒一小撮，鲜味自然。做汤时，可以放几片番茄、几根香菜、一点紫菜（注意紫菜含钾高，要焯水再用），汤的味道就出来了。如果实在想用酱油，可以用“蘸水法”——把菜煮熟后，蘸着一点点调料汁吃，比直接倒进锅里用盐量少得多。

油的选择和用法也重要。肾病患者常伴有血脂异常，要控制饱和脂肪，多用植物油。橄榄油、山茶油、亚麻籽油、菜籽油轮换着用，但不要高温油炸。炒菜时热锅凉油，油温不要冒烟，可以加点水代替部分油，做成“水油炒”。比如炒青菜，锅烧热后放一勺油，然后马上加一勺水，油水混合，再放菜翻炒，这样菜熟得快，用油少，还不容易糊锅。如果家里有烤箱或空气炸锅，可以少油烤蔬菜，比如西葫芦片、茄子条，刷一层薄薄的油，撒点黑胡椒和香草，烤到表面微焦，比炒着吃更香。

最后说一个容易忽略的点：餐具和烹饪工具。尽量用不粘锅，因为不粘锅只需要很少的油就能炒菜，还能减少盐和调料的用量。可以用小碗小碟子分装菜，比如把一道菜的一半提前盛出来，剩下的调味，这样全家可以吃一样的菜，但肾友吃的那份就少盐少油。家里的盐罐子换成带小勺的，一勺精确到1克，心里有数。蒸锅、电饭煲的蒸格也是好东西，鱼、鸡胸肉、南瓜、胡萝卜都可以蒸着吃，原汁原味，营养流失少，调味也简单。

记住，肾病饮食不是“这也不能吃，那也不能吃”，而是“会吃会做才能吃得安心”。每道菜多花两三分钟焯水、泡水、后放盐，慢慢养成习惯，你会发现，原来清淡的饭菜也能有滋有味。当然，每个人病情不同，每天吃的药、血里的指标都不一样，所以具体到每顿饭放多少盐、吃多少肉，最好跟医生或营养师商量着来，定期复查之后再调整烹调方法。毕竟，适合自己的才是最好的。

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