妙用调味品烹饪出美味

厨房里那几瓶调味品，看着不起眼，用好了却能让整桌菜活起来。盐、酱油、醋、糖、味精、辣椒，每一样都有它的脾气，懂得跟它们打交道，做饭这件事就变得有意思多了。

先说说盐。盐是百味之首，可它不只是用来调咸淡的。煮有裂缝的鸡蛋，水里加一勺盐，蛋白就不会顺着裂缝流出来，煮熟后还是完整的。洗菜的时候，如果菜叶上有小虫子，先用淡盐水泡上十来分钟，虫子自己就浮上来了，比一片片搓省事多了。杀鸭子烫毛，热水里撒把盐，鸭皮就不容易烫破。苦瓜、萝卜这类带苦味涩味的蔬菜，切好后用盐腌一下，再把出来的水倒掉，炒出来就没那么苦了。买回来的鲜鱼，用盐水洗一洗，能去掉土腥味，肉质也更紧实。茄子切片后先用盐腌十分钟，炒的时候省油，还不容易吸油。新买的玻璃杯，用盐水煮一煮再拿出来用，冬天倒热水也不容易炸裂。

味精的争议一直不少。它确实能让菜的味道更鲜，但用起来得讲究。味精的主要成分是谷氨酸钠，遇高温时间长了会分解，产生一些对人体不太好的物质。世界卫生组织给过一个建议：每公斤体重每天吃的味精不要超过120毫克，12岁以下的孩子最好别吃。另外，炒菜的时候不要把味精跟生菜一起下锅，等菜快出锅了再放，稍微翻两下就关火，这样既能提鲜，又避免了长时间高温加热。味精吃多了，有些人会觉得口干、头疼，所以还是悠着点好。

酱油是很多人家里的常备调味品，除了给菜上色、提鲜，它还有不少生活小妙用。比如不小心烫伤了，手边没有药，用酱油涂在烫伤的地方，能止痛，还能缓解火辣辣的感觉。手指肿痛的时候，把酱油和蜂蜜按一比一的比例加热，手指伸进去泡一会儿，能帮助消肿。不过，酱油不能直接生吃，因为生酱油里可能藏着一种叫嗜盐菌的细菌，它在高盐环境里也能活。人吃了带嗜盐菌的酱油，会恶心、呕吐、拉肚子。所以酱油一定要加热了再用。另外，正在吃某些心血管药或者胃肠道药的人，最好别吃酱油，免得跟药物起反应。

糖不只是甜品里的主角。烧菜的时候放一点点糖，能提鲜，还能让菜的颜色更亮。比如红烧肉，糖炒出焦糖色，肉块就亮晶晶的，看着就有食欲。运动完了，喝杯温糖水，能快速补充体力。砂糖水还能刺激肠胃，帮助消化。但糖吃多了坏处也不少，蛀牙、发胖、糖尿病、动脉硬化都跟糖分摄入过多有关。糖尿病人和肝炎病人更要管住嘴，少吃甜食。

醋是厨房里的“杀菌高手”。它能促进食欲，帮助消化。实验证明，醋在30分钟内就能杀死沙门氏菌、大肠杆菌这些常见的致病菌。平时做凉拌菜，放点醋，既能调味又能杀菌。冬天屋里有人感冒，把醋倒进锅里烧开，让醋蒸汽在房间里熏一熏，对预防感冒有一定帮助。发高烧时，用稀释过的醋泡毛巾，敷在额头上，能帮助降温。嗓子疼的时候，用醋水漱漱口，也能缓解。烫伤后，赶紧用醋淋一下，能止痛，还不容易起泡。不过醋也不能多喝，特别是胃溃疡的人，醋会刺激胃黏膜，加重病情。吃羊肉的时候别放醋，中医说羊肉和醋相克，一起吃会削弱羊肉的温补效果，还可能产生不好的物质。正在吃红霉素、磺胺类药物的人，也要忌醋。

辣椒是很多人的心头好。辣椒里的辣椒素，能刺激口腔和胃，让人胃口大开。它还含有不少抗氧化物质，对预防慢性病有好处。感冒鼻塞的时候，吃点辣的东西，能帮助通鼻子。长期适量吃辣椒，还能增强身体的抗氧化能力。但辣椒绝对不能过量。吃太多辣椒，会损伤神经系统，刺激消化道，甚至可能诱发溃疡。有食道炎、咽喉炎、牙痛、痔疮、肺结核、高血压的人，还是少吃为妙。

调味这件事，讲究时机。一般来说，做菜有三个调味阶段。第一个阶段是加热前，也叫基本调味。比如腌肉、腌鱼，提前用盐、料酒、姜片抓一抓，放上十几分钟，让味道渗进肉里，还能去掉腥味。第二个阶段是加热过程中调味，也就是一边炒一边加调料。这个阶段最考验人，得根据菜的生熟程度，分次加盐、加酱油，边尝边调。第三个阶段是加热后调味，也叫辅助调味。比如凉拌菜，出锅前加点香油、醋、蒜末，或者最后撒一把葱花、香菜，让味道更丰富。

调味品用好了，平平常常的土豆丝都能炒出不一样的味道。但别忘了，任何调味品都要适量，过犹不及。做饭这件事，说到底就是跟这些瓶瓶罐罐慢慢磨合，找到最适合自己和家人的那个味道。多试几次，你也能做出让家人竖起大拇指的菜来。

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