正确选购芝麻油

厨房里那瓶小小的芝麻油，往往是一道菜的点睛之笔。拌个凉菜、调个饺子馅，或是在热汤出锅前点上那么几滴，香气一窜出来，整道菜的感觉就完全不一样了。也正因为这股特殊的香味，芝麻油在老百姓餐桌上的地位一直很稳当。不过，市面上叫“香油”“麻油”的东西不少，价钱也差得挺多，究竟该怎么挑，这里头门道还真不少。

芝麻这东西，喜欢温暖干燥的气候，生长期不长，全世界种得挺广。亚洲和非洲是主产区，印度种得最多，咱们国家排第二。国内一年芝麻种植面积大概在六七十万公顷，产量约七十万吨，主要分布在黄河和长江中下游地区，河南最多，湖北次之。它不光是用来榨油的，本身也是重要的出口农产品，常年往日本、东南亚和港澳地区送。

咱们国家用芝麻制油的历史相当悠久，最早靠人力挤压，后来发展出水代法，再往后才有机榨工艺。跟大豆油、菜籽油这些大宗油品不一样，芝麻油一般不经过深度精炼，为的就是把那股天然的香气保留住。恰恰是这个“不精炼”，让芝麻油在风味上独树一帜，也让它更适合做凉拌菜、做汤、调馅料这类不需要高温爆炒的吃法。

按香味特点，市面上销售的芝麻油大致能分成两类。第一类叫香油，也就是我们平时说的“真香油”。它的香味来自芝麻中的特殊成分，在高温炒料的时候发生反应，生成了一类具有浓郁香气的物质。这个物质是芝麻油独有的，其他植物油里找不着，所以“香油”这名字不是白叫的。香油内部又分成两种工艺：小磨香油和机制香油。小磨香油用的是水代法，也就是传统做法，把炒熟的芝麻磨成浆，再通过加水搅拌把油替出来。这个方法看着土，出油率也不是最高的，但出来的油香味特别醇厚、特别正，在民间口碑最好。水代法在国内已经延用了四百多年，至今很多老字号还在坚持这种做法。机制香油则是上世纪八十年代初从国外引进设备后发展起来的，工艺上走的是机榨路线，先炒麻，再蒸炒调整温度和水分，然后压榨、过滤。机制香油的香味也够浓，但和小磨的比，总有那么一点差别，一些老饕一口就能分辨出来。

第二类是普通芝麻油，香味就要清淡得多。它是用一般的压榨法、浸出法或者其他方法制取的，味道不像香油那么冲，价格也相对便宜。有些饭店做菜用这种油来提底味，或者家里做普通的炒菜偶尔用一下，但真要说凉拌菜那种“只要有它才香”的效果，还是得靠香油。

芝麻油还有一个特点值得注意：它比其他植物油更耐存放。这是因为芝麻油里天然含有一定量的维生素E，以及芝麻酚、芝麻酚林这些特有的抗氧化物质，它们能有效延缓油脂氧化酸败的过程。所以家里的一瓶好香油，只要保存得当，放上一年半载依然能保持不错的品质。但这并不意味着可以随便乱放，还是得注意避光、密封、远离灶台高温。

说到选购，不少人站在货架前，手里拿着两瓶不同牌子的香油，单看瓶身很难看出差别。这里有几个实用的判断办法，都是经验之谈，大家可以试试。

先看颜色。纯正的小磨香油，颜色一般是淡红色，或者红中带一点儿黄，透亮亮的。如果掺了别的油，颜色就不对劲了。比如掺了菜籽油会偏深黄色，掺了棉籽油会发黑红。还有一种简单的“水试法”：拿一根干净的筷子蘸一滴香油，滴在平静的水面上，纯香油的油花会迅速扩散开，形成薄薄一层无色透明的大油花；如果掺了假，油花会显得比较厚，而且面积小、聚在一块儿。

再看透明度和沉淀。好的香油透明度高，对着光看是清亮亮的，不应有浑浊感，也不该有明显的沉淀物或悬浮物。如果瓶底积了一层东西，或者油体发浑，那这油的品质八成有问题。另外可以把瓶子轻轻摇一摇，好香油的流动性比较顺畅，粘稠度适中，不会感觉到很滞涩。

还有一个简单却常被忽略的点：看分层。如果一瓶香油放久了，油面上出现明显的分层现象，那就要特别警惕了，这很可能是掺了其他油脂的混合油，不同油脂的比重和特性不一样，时间久了就容易分离出来。

当然，包装上的信息也得仔细看。正规产品都会清楚标注厂名、厂址、生产日期、保质期，以及执行标准代号。如果这些信息缺一不可地齐全，那基本没问题。怕就怕那种商标上只有个花哨名字，产地厂名写得含含糊糊，或者配料表里写着“芝麻油、植物油”这种模棱两可字眼的。配料表一定要看仔细，有些产品会在标准里允许添加其他植物油，但外包装上又不明说，这就是在打擦边球，消费者稀里糊涂就买了“调和油”当纯香油用。

说到买的地方，还是建议去大型商场或者超市选购知名品牌的产品。虽然价格可能贵一些，但质量和来源都有保障。菜市场或集贸市场上那些现场压榨、散装出售的芝麻油，看着热气腾腾挺有感觉，实际上风险不小。这类摊位多来自小作坊，生产规模上不去，缺乏质量控制手段，标签也经常换来换去，出了问题连找人都难。前面说的劣质油掺假问题，恰恰在这些地方最为常见。

从这几年的市场监督抽检情况来看，芝麻油的问题主要集中在几个方面：一是掺入其他植物油甚至掺水，以次充好；二是产品标签和企业实际执行的标准不一致，消费者光看包装根本看不出猫腻；三是很大一部分市场流通的芝麻油产自个人小作坊，卫生条件和品质控制都没有保障。

一个扎心的现实是，芝麻油掺假现象不是今天才有，而是存在了很久。目前国内的法定检测方法主要还是依据GB/T5539-85《油脂定性试验》，这个标准能检测出油里是否掺了其他油，但很难精确分辨出掺的到底哪种植物油，更没有给出定量的判断依据。相比之下，国际食品法典委员会制定的芝麻油标准（CODEX STAN 26-1981）中，对芝麻油的脂肪酸组成范围作了明确规定，把样品油的脂肪酸组成和这个范围对照，掺假与否就比较好判断了。也正因为有了这样的科学依据，检测水平才逐渐跟上来，对市场上那些浑水摸鱼的油贩子形成了一定的震慑。

说到底，芝麻油这种我们餐桌上离不开的调味品，品质好坏直接影响到一家人的饭菜味道和饮食安全。别贪那几块钱的便宜，挑正规渠道、看仔细标签、用上那几点视觉和触觉上的小技巧，买到一瓶真正纯正的好香油并不是难事。厨房里那几滴香气，不仅是个味道，也是一种踏实。

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