基本沙拉酱简单又美味

很多人觉得沙拉酱是买现成的比较方便，其实自己在家做一点都不难，而且味道比超市里卖的更清爽、更新鲜。关键是，你完全可以根据自己的口味来调整，咸一点、酸一点、甜一点，都随你。今天我们就从最基本的沙拉酱开始，一步步聊明白。

做沙拉酱，核心就是“乳化”这两个字。说白了，就是把油和水（这里的水包括醋、柠檬汁、蛋黄里的水分）搅在一起，让它们不分离。蛋黄里的卵磷脂就是天然的乳化剂，所以基本沙拉酱一定要用蛋黄。很多人第一次做的时候，油加得太快，结果变成稀糊糊，那就是“油水分离”了。别着急，记住一个小窍门：一开始滴油一定要慢，像打点滴那样，一滴一滴地往蛋黄里搅，等油完全被吸收、酱体变稠了，再继续加。中间如果觉得太稠，就加一点醋，继续搅。

咱们先做一份【基本沙拉酱】。需要的材料很简单：蛋黄1个，芥末粉或者芥末酱1茶匙，盐和糖各1茶匙，醋1汤匙，沙拉油3/4杯。这里说的沙拉油，用玉米油、葵花籽油这种味道清淡的植物油就行，橄榄油味道太重，会抢了酱的风头，不太建议用。做法：找一个干净的小盆，把蛋黄、芥末粉、盐、糖放进去，用打蛋器顺着一个方向搅匀。然后开始一点点加沙拉油，边加边搅。等油全部加完，再慢慢倒入醋，接着搅到完全融合。这时候酱体应该是乳白色、浓稠顺滑的，尝一口，酸咸适中，带一点芥末的微微辣劲。这就是万能底酱，能放冰箱冷藏保存三四天，后面所有变种都靠它。

有了基本沙拉酱，你就能变出几十种花样。先说说最家常的【芝麻沙拉酱】。把芝麻酱（或者花生酱）1汤匙、酱油1汤匙、基本沙拉酱6汤匙，再加黑白芝麻半汤匙，全部拌匀就行。这个酱特别适合中式的凉拌菜，比如拌粉丝、拌黄瓜，或者直接蘸白煮菜吃。我常做的一个搭配是【火腿粉丝沙拉】。粉丝一小把，用滚水烫一分钟，捞出来冲凉水，滤干。火腿切丝，大概一杯的量，小黄瓜和胡萝卜各一根切丝。所有材料放进大碗，加入5汤匙芝麻沙拉酱，拌匀就可以了。粉丝吸饱了酱汁，火腿咸香，黄瓜脆爽，夏天吃特别开胃。

喜欢刺激一点口味的，可以试试【芥末沙拉酱】。这个做法更简单：芥末粉或者芥末酱半汤匙，放在小碗里，先慢慢拌入1汤匙酱油，然后再加6汤匙基本沙拉酱，搅匀就行。用这个酱来拌水果和蔬菜特别搭，我推荐一个【奶果番茄沙拉】。奶油果就是我们常说的牛油果，选那种捏起来微微发软的，对半切开去皮，切成小丁。番茄两个，也切成小块。鲜蘑菇6个，洗净切片。全部材料放进大碗，浇上5汤匙芥末沙拉酱，轻轻拌匀。牛油果的绵密、番茄的酸甜、蘑菇的嫩滑，加上芥末酱的微辣和酱油的咸鲜，口感层次很丰富。注意牛油果容易氧化变黑，最好现拌现吃。

最后一种【咖喱沙拉酱】，适合喜欢浓郁香料味的朋友。取咖喱粉半汤匙，放在小碗里，慢慢拌入6汤匙基本沙拉酱，再加入洋葱末半汤匙、香菜末1茶匙，拌匀。咖喱粉的用量可以根据自己的喜好调整，喜欢咖喱味重就多加一点。这个酱配土豆和虾仁特别好，我常做的是【虾仁土豆沙拉】。小虾仁半杯，滚水里烫熟，捞出来晾凉。土豆一个去皮切小丁，胡萝卜一个切小丁，青豆四分之一杯，一起煮熟，过凉水冷却。鲜蘑菇6个切片。所有材料混合，用5汤匙咖喱沙拉酱拌好。吃的时候可以用大片生菜叶包着，一手拿着吃，很方便，也很有野餐的感觉。土豆淀粉多，能很好地裹住酱汁，咖喱的香气和虾仁的鲜味融合在一起，很满足。

自己做沙拉酱还有一个好处，就是能控制油和盐的用量。如果你觉得基本沙拉酱里的油太多，可以把油减到半杯，或者用部分无糖酸奶代替，口感会变轻，酸度也增加。醋也可以换成柠檬汁、白醋或者果醋，味道都不一样。另外，蛋黄可以用全蛋代替，但蛋黄越多乳化越容易。如果实在担心生鸡蛋的安全问题，可以买经过巴氏杀菌的鸡蛋，或者用无菌蛋。做好的沙拉酱如果一次吃不完，记得密封冷藏，每次用干净勺子舀取，避免污染。

沙拉酱看起来简单，其实里面学问不少。但说到底，做饭就是开心就好，不用太纠结于标准配方。你完全可以今天做芝麻味，明天做咖喱味，后天再自己发明个新口味。吃沙拉也不一定非得是减肥餐，搭配火腿、虾仁、牛油果这些食材，营养丰富又好做，做一盆端上桌，全家人都喜欢。下次去超市，看到那些瓶瓶罐罐的沙拉酱，不如自己买点材料回家试试，你会发现自己做的比买的香多了。

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