醋的种类和醋的妙用

说起醋，这玩意儿咱们中国人可是用了三千多年了。春秋战国那会儿的《周礼》里就有记载，当时管醋叫“醯”，听着挺古雅的吧？后来慢慢发展，各地水土不一样，酿出来的醋也各有各的味儿。最有名的要数山西老陈醋、镇江香醋、福建永春老醋和四川保宁醋，这四样并称“中国四大名醋”。镇江香醋是用糯米酿的，算典型的米醋，据说从梁代陶弘景那时候就有记载，算下来也有一千四百多年了。

醋这东西，中医讲它味酸、甘，性平，归胃经和肝经。能帮着消食开胃，散淤血，还能止血解毒。不过咱们平时吃醋，主要还是冲着它的味道和实用性去的。醋的主要成分是醋酸，一般每100毫升醋里，普通醋含醋酸3.5克以上，优级醋能到5克以上。醋的热量几乎可以忽略不计，主要营养素是枸橼酸、醋酸和氨基酸。因为原料和做法不同，醋的风味差别挺大的，有的偏香，有的偏酸，有的带点甜。

醋在厨房里的妙用，那可太多了，都是些实实在在的小窍门。

先说说煮鱼。做鱼的时候加点醋，小鱼骨头能煮得软软的，吃起来不扎嘴，老人小孩都方便。要是想做鱼皮和肉分离，把生鱼泡在醋里一会儿，皮一下就剥下来了。鱼剖开洗净，去掉水气，浸在醋里，放久了也不容易坏，醋也不会变浑。

煮蛋的时候，水里加点醋，煮好了蛋壳特别好剥。煎蛋皮的时候，往蛋液里滴几滴醋，用小火慢慢煎，蛋皮又薄又有弹性，还不容易破。炒肉或者炖肉的时候，加一小勺白醋，肉会变得软嫩，熟得也快。要是肉从冰箱里拿出来还没完全解冻，先沾点醋，放一个小时再煮，口感就嫩多了。

酱菜腌得太咸了，加点醋进去，咸味就淡了，味道反而更鲜。煮海带的时候加醋，海带容易煮透，口感不硬。煎鱼怕粘锅？新买的锅先用醋洗一遍，再煎鱼就不粘了。

厨房以外，醋的用处也不少。比如擦皮鞋，在鞋油里滴一两滴醋，擦出来特别亮。铜器银器沾醋擦，能保持光亮。玻璃器皿、家具，用醋加点氨水和清水混合擦，效果很好。衣服上要是沾了油漆，趁还没干透，用热醋擦就能去掉。手上沾了葱蒜味，倒点醋搓搓，味道就没了。洗袜子的时候加点醋，能杀菌还能除臭。

说到个人护理，醋也有不少花头。用醋洗头，大概按1份醋兑10份水的比例，冲淡了洗，头发会变得顺滑有光泽，还能去头皮屑。烫过染过的头发，因为染发剂和烫发剂多半是碱性的，用醋洗洗能中和一下，对头发有好处。具体做法是：先把洗发水洗第一遍，冲干净，再抹点洗发水起泡，然后倒上10到20毫升醋一起搓，等三五分钟，用清水冲掉就行。

皮肤粗糙的人，可以把醋和甘油按5比1的比例混合，每天涂在脸上，坚持一段时间，皮肤会变得细嫩，皱纹也会浅一些。洗脸的时候，在水里加一汤匙醋，洗完再用清水冲干净，也有美容的效果。洗澡的时候，在水里放点醋，泡完澡肌肉放松，疲劳感能减轻不少。指甲想变得光亮，在温水里加半茶匙醋，把手指甲或脚趾甲泡进去，再修剪，甲皮好剪，甲缝里的脏东西也容易清掉。

有的人用醋来对付便秘。醋的酸性和胃里的消化液差不多，能刺激肠胃蠕动，帮助排便。最好在早晚空腹的时候喝，每次不超过一小汤匙，但也不能少于半汤匙，一天最多别超过三次。喝完之后，紧接着喝一杯温开水。也可以在一汤匙陈醋里加等量的蜂蜜，用温开水搅匀了喝，蜂蜜本身也能润肠，加上醋效果更好。

不过，关于醋的功效，有些说法得掰扯清楚。有人说醋能调节血液的酸碱值，让身体保持弱碱性，不容易生病。但营养学专家指出，人体自己有机制维持血液酸碱平衡，靠吃醋根本改变不了。还有人说喝醋能减肥，说是醋能提高新陈代谢、防止脂肪堆积。但有不少营养师认为，这没有科学依据，真要减肥，可能是喝醋喝饱了吃不下别的，或者用醋豆代替了高热量零食，热量摄入少了。但长期这样，营养不均衡，反而伤身体。而且市面上很多水果醋饮料，为了口感加了不少糖，热量不低，喝多了反而容易胖。

醋真正能派上用场的地方，是开胃和帮助消化。夏天没胃口，用醋和橄榄油调个沙拉酱，或者用醋、蒜末、辣椒末凉拌海鲜，腌点小黄瓜、莲藕当开胃菜，效果不错。胃口不好的慢性病人和味觉退化的老年人，适量吃醋能改善食欲。但本身胃酸分泌正常的人，就没必要刻意喝醋来助消化了。

醋还能帮人少用盐，预防高血压。“少盐多醋”是咱们的老传统，现在人外食多、吃加工食品多，盐很容易超标。用醋代替一部分盐来调味，确实能降低高血压、动脉硬化这些病的风险。水果醋里含钾，能帮助身体排出多余的钠，也有预防高血压的作用。中医有一个方子，把花生仁泡在醋里七天以上，每天吃10到15颗，连吃一周以上，对调节血压有一定帮助。

煮排骨汤的时候，加少量醋，有助于骨头里的钙质释出，人体更容易吸收。但这也不是说非喝醋不可，钙质靠均衡饮食也能补到。

关于醋的吃法，有几点得注意。第一，空腹别喝醋，不管胃肠多好，空腹喝醋会刺激胃酸分泌太多，伤胃壁。最好在饭和饭之间，或者饭后一小时再喝。第二，每天喝醋的量要控制，最多1到2杯稀释的醋，大量喝对胃肠刺激太大。市售的水果醋饮料很多加了糖，喝多了热量高，对控制体重不好。

醋的药膳食法也有一些。比如醋煮花生米或黄豆，适合高血脂、肥胖、高血压和冠心病的人，有降脂降压的作用。吃饭的时候，鱼刺或肉骨卡在喉咙，可以用醋煎中药威灵仙，用煎剂漱口，能让骨头软化。吃多了感觉胸满腹胀，用醋50到100毫升冲淡服下，能帮助消化、排除积食。温醋汤（醋30到60毫升加少量开水）可以治胆道蛔虫。醋糖水（醋两汤匙加白糖一匙）能安蛔虫。醋芪桂芍汤（醋100毫升、黄芪30克、桂枝6克、白芍20克，加水煎服）对黄汗病、身体肿、发热、口渴等症有一定效果。

最后说说怎么挑醋。好醋颜色是棕红或褐色的，白醋则是无色澄清的液体，看起来澄清，没有悬浮物和沉淀。质量差的醋颜色偏深或偏浅，放久了会有沉淀。闻起来，好醋有浓郁的醋香，差的醋味道淡。用筷子蘸一点尝尝，酸度适中，微带点甜，入喉不刺激，就是好醋。如果酸得发冲、或者有怪味，那就不太行了。

总的来说，醋是个好东西，厨房里能帮不少忙，生活里也能派上用场，但别把它当神药。适量吃、吃对时机，才不伤身体。

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