科学食用味精要注意的几点

味精这东西，咱们老百姓厨房里再常见不过了。可一说到它，很多人就犯嘀咕：到底安不安全？吃多了会不会得病？这些年关于味精的传言真真假假，什么“致癌”“掉头发”“伤脑子”都传过，搞得人心里没底。其实，只要咱们用对了方法，味精就是一种安全的调味品，还能帮咱们把菜做得更鲜更好吃。今天就跟大家掰扯掰扯，科学吃味精到底要注意哪几点。

先说个最要紧的——味精里头有钠。没错，味精和盐一样，都含钠。钠吃多了，血压就容易往上蹿。特别是上了年纪的人，血管弹性差了，对钠特别敏感，吃咸了血压就高。所以，老年人、高血压患者、还有那些有肾病或者水肿的朋友，用味精的时候就得悠着点。别觉得放盐少就没事，味精里的钠也得算进去。咱们平时做菜，盐和味精都要节制，别让舌头过了瘾，身子却遭了罪。

再一个，味精吃得太猛，身体代谢不过来，血液里的谷氨酸就会超标。谷氨酸这东西，本来人体里就有，但太多了就会干扰钙、镁、铜这些矿物质的吸收。最让人担心的是，谷氨酸会和血液里的锌结合，生成一种叫“谷氨酸锌”的东西，这玩意儿人体利用不了，只能排出体外，结果锌就白白流失了。锌对小孩子来说有多重要，不用我多说——长身体、长脑子都离不开它。所以，婴幼儿和正在哺乳的妈妈们，最好少吃甚至不吃味精。世界卫生组织早就规定，一岁以下的孩子食品里不能加味精，咱们国家更严，规定十二岁以下儿童的食品都不许加。家长朋友们，给孩子做饭，尽量用天然食材提鲜，比如虾皮、香菇、番茄、紫菜，这些都比味精强。

最近还有研究说，长期大量吃味精，可能会让视网膜变薄，视力下降，甚至增加失明风险。虽然这个结论还没完全定论，但咱宁可信其有，不可信其无。平时做饭少放点，总没错。

说到这儿，可能有人会问：“那鸡精呢？鸡精是不是比味精健康？”鸡精这个名字听着挺高大上，好像是从鸡身上提取的精华。其实不然，鸡精就是在味精的基础上，加了一些助鲜的核苷酸做出来的。核苷酸自带鸡肉的鲜味，所以叫鸡精。从卫生角度讲，鸡精本身也无毒无害，跟味精差不多。但要注意，鸡精的含钠量也不低，有些甚至比味精还高，千万别以为它更健康就猛放。

咱们再回到厨房里，说说做菜时到底该怎么用味精。这里头门道不少，用对了，鲜味翻倍；用错了，菜就毁了，甚至可能影响健康。

第一种情况：如果你用高汤做菜，比如鸡汤、骨头汤、鱼汤，那就别放味精了。高汤本身就鲜得很，那种鲜是复合的、醇厚的，味精一放，反而把高汤那种自然的香味给盖住了，做出来的菜味道不伦不类。就好比一幅水墨画，你非往上涂红颜料，可惜了。所以，煲汤的时候，尽量靠食材本身提鲜，味精靠边站。

第二种情况：酸味重的菜，比如糖醋排骨、醋溜白菜、酸辣汤，也最好别放味精。味精在酸性环境里不容易溶解，酸度越高，溶解得越差，鲜味根本出不来。你放进去也是白放，浪费。而且有些菜本来酸味就是主角，加味精反而破坏口感。

第三种情况：含碱性的菜，比如做面食时加碱，或者用某些碱性蔬菜炒菜，也不适合放味精。味精遇到碱会变成谷氨酸二钠，这玩意儿有一股氨水似的臭味，菜的味道就全毁了。所以，做那些放了小苏打、食用碱的菜，千万别放味精。

再说用量。很多人觉得味精没味，一放就是半勺一勺的，这是坏习惯。味精放多了，菜里会有一股苦涩的怪味，反而不好吃。一般来说，每道菜放一小撮，大概半克左右就足够了。半克是多少？差不多就是平时调料勺舀一点点。别贪多，否则适得其反。

最后，也是最关键的一点：放味精的时机。很多人做菜时，油还没热就把味精丢进去了，或者跟菜一起炖半天，这都不对。味精在高温下会分解，变成焦谷氨酸钠。虽然焦谷氨酸钠本身没有毒，但鲜味全没了，你等于白放。而且，如果温度太高，还可能产生一些对身体不太好的东西。所以，正确的做法是：菜快出锅的时候，关火或者把火调小，再把味精撒进去，翻两下就出锅。这样味精刚好溶解，鲜味最足。

说了这么多，其实就是一句话：味精本身没问题，关键看你怎么用。别把它当成洪水猛兽，也别把它当成万能鲜味剂。该放的时候放，不该放的时候别放，注意用量，注意时机，注意人群。咱们普通人，只要不天天拿味精当饭吃，偶尔吃几口，完全不用担心。真正的健康，还是靠均衡饮食、多样化的食材，味精只是一个锦上添花的小帮手。

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