花菜的营养

花菜这东西，家里餐桌上太常见了。有人喜欢它脆生生的口感，有人嫌它寡淡没味儿，但真要说起它到底好在哪儿、怎么吃才算没白吃，很多人其实说不太清。

花菜的学名叫花椰菜，跟西兰花、包心菜、芥蓝这些算得上同门兄弟姐妹，都是十字花科植物。最早在地中海东岸一带栽种得特别多，后来传进中国，先是在江浙、两广落了脚，慢慢又往南北各地铺开，现在几乎哪儿都能种，产量也不小，一年到头都买得到。

花菜被叫过“穷人的医生”，这个称呼跟一百多年前欧洲的一场肺结核大流行有关。那时候结核病闹得凶，治疗手段又少，有人拿花菜煮汁给咳喘的病人喝，便宜、制作简单，效果据说还挺实诚，慢慢地老百姓就给花菜起了这么个名。细想也合理，那个年代哪有多少人能请得起大夫吃得起药，家里厨房能解决的事，就别去折腾钱袋了。后来包心菜里提取出了维生素U，用它来调治胃病，也算跟花菜遥相呼应，俩兄弟一块儿为医学做了不少贡献。

花菜分白色和绿色两种。北京人习惯管它叫“菜花”，但这个名字容易跟油菜花混在一起，所以还是叫花菜更不容易出错。白花菜性平味甘，在中医看来有强肾壮骨、补脑填髓、健脾养胃、清肺润喉这些个作用，身体亏虚、久病之后需要调养的人，腰膝酸软、脾胃虚弱、咳嗽嗓子哑的，都挺适合。绿花菜也就是西兰花，在这方面还多一层清热解毒的功效，要是脾虚胃热、老觉得口干口臭、心里烦闷，吃它比吃白花菜更对口。

营养上花菜也不含糊。它质地肥厚，蛋白质、微量元素、胡萝卜素含量都挺丰富。拿数据说话：每一百克花菜里大约有2.4克蛋白质，维生素C有88毫克，分别是大白菜的2.2倍和4.6倍。别小看这个数，很多人觉得补维生素C得靠水果，其实花菜这种蔬菜才是真正被低估的选手。关键是它热量还低，吃一大盘也不怕长肉，膳食纤维也不少，对肠道很友好。

说到防癌抗癌这块，花菜近年来在营养学界的关注度一直很高。它含有的多种维生素、纤维素、胡萝卜素，还有微量元素硒，都在抗氧化、保护细胞这方面有正向的助益。绿花菜里的维生素C含量更高，加上蛋白质和胡萝卜素，对提高细胞免疫功能有好处。花菜里还有一种叫萝卜子素的提取物，能激活体内分解致癌物质的酶，帮着减少恶性肿瘤发生的概率。国外研究还发现，花菜里含有多样吲哚类衍生物，这些物质可以降低体内雌激素水平，对预防乳腺癌有积极的意义。对于脾胃偏弱的胃肠癌患者、乳腺癌患者，平时多吃花菜是合理的饮食选择。得说清楚一点，这些说法不是叫人把花菜当药吃，而是把它作为日常膳食里一块稳稳当当的基石——一天三顿都吃不太现实，但一周安排个三四次，既变着花样开胃，又比吃那些精加工零食强得多。

怎么挑、怎么做也有讲究。菜市场里偶尔能看到颜色特别白、亮得不太真实的花菜，买的时候得多留个心眼。有些菜农为了让花菜卖相好，会用硫磺熏制，这事儿不符合卫生要求，吃进肚子对健康没好处。正常新鲜的花菜应该是乳白色，花球紧凑、摸起来结实，拿在手里沉甸甸的，闻着有股淡淡的植物味儿。要是看到花球松散、颜色发暗，甚至长了黑斑，那就别买了，说明已经放了些日子。

花菜烹饪时有个毛病，就是怕高温、怕久炒。爆炒时间一长，里面的维生素C大量跑掉，口感也变得软塌塌的，没咬头。最好的办法是把花菜掰成小朵，在滚水里快速焯一下，断生就捞出来，再拌些蒜末、生抽、香油或者醋，清爽又利口。焯的时间控制在一两分钟之内，既能保住营养，又能留一点脆劲儿。掰花菜时最好用手，不能用刀切，用手顺着花梗的纹理掰开，花球不容易碎，花托也不会被切得稀烂。花托也是能吃的部分，鲜嫩得很，别扔。要是花托太长，就用刀斜着横切成薄片，跟花瓣一起下锅，口感上也协调。

还有一条小提醒：不怎么建议把花菜和黄瓜放在一起炒或者炖。黄瓜里含有一种维生素C分解酶，会破坏花菜里的维生素C，营养打折扣。不过花菜是白的，黄瓜是绿的，搭在一起盘子里确实好看。真想这么配，就把两样菜分开炒，最后装盘的时候再拼在一起，色相有了，营养也保住了。

说到底，花菜就是个看着不起眼、实际上挺能打的家常菜。它不贵、不挑季节、做法简单、适应大多数口味，适合老人也适合孩子。知道了它那些藏在花球里的本事，下次逛菜市场看见它，大概会愿意多买一颗。

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