蔬果里含有丰富的矿物质及维生素、食物纤维等。吃适量的蔬菜有助于促进肠道蠕动，促进排便，提供身体所需微量营养素，发挥抗氧化作用和保持人体的器官正常功能，但是过量食用蔬菜对人的身体会有危害。

　　某些蔬菜含较多的草酸易形成结石

　　菠菜、芹菜、番茄等含有较多的草酸，草酸与其他食物中的钙结合，容易形成草酸钙结石，这是很多喜欢吃素的女性易患结石病的原因之一。此外如是结石症患者还会加重病情。

　　不易消化

　　粗纤维含量高的蔬菜，如芹菜、春笋等等，大量进食后很难消化，胃肠疾病患者不宜多食。粗纤维还容易使肝硬化患者造成胃出血或食管静脉曲张出血等，加重病情。

　　影响锌及钙吸收

　　对于孕妇及儿童，大量摄入蔬菜会阻碍人体对锌钙的吸收，影响孩子骨骼生长及智力发育。