老人牙口不好，如何把菜叶菜梗做成软烂易消化的菜？
选菜先看“质地”，有些菜天生对老人友好
挑菜不是光挑新鲜的就行。同样一把绿叶菜，有的品种纤维粗，有的品种天生就嫩。比如菠菜、苋菜、木耳菜、红薯叶，它们的叶子薄、梗子细，稍微一煮就化在嘴里了，特别适合牙口不好的老人。反过来，像芹菜、韭菜、蒜薹、芥兰这种，纤维结构结实，就算煮上半小时，梗子里那股筋还是不太好咬，那就得另想办法。
我的建议是，平时去菜场多留意那些摸起来“糯”的菜。圆白菜比手撕包菜的老帮子嫩，小白菜比大白菜的梆子软，冬瓜、丝瓜、西葫芦这类瓜果蔬菜更是压根不用怎么嚼。如果真的想吃芹菜或者蒜薹，挑的时候得专门选那种细嫩的中段，外侧的老筋当场撕掉，别舍不得那点分量。老人吃进嘴里的东西，宁可少买二两，也别图便宜买一堆嚼不动的老秆回来。
切菜的功夫比炒菜的功夫更值钱
很多家庭做老人餐，就是把菜往锅里一扔，炖得烂烂的就算完事。但炖得再久，菜梗还是成条成段的，老人得用舌头顶到腮帮子、用牙床去磨，累得慌。其实切的时候多花一分钟，后面吃的时候能省老大力气。
菜梗要“横切”不要“直切”
粗一点的菜梗，切的时候一定要顶着纤维的走向横着切，也就是刀和菜梗成90度。直着切下去，纤维还是一长条一长条的，咬不断；横着切一刀，等于把纤维从中间斩断了，就像麻绳剪了一刀，后面稍微煮一下就散了。切完以后还可以用刀背把菜梗拍一拍，把内部的结构拍碎，这一步处理芹菜、芥蓝、芦笋都特别管用。
碎一点不是不行，但别碎成泥
把菜切成小丁、小段，对老人来说就很友好了。指甲盖大小左右的碎菜，拌在粥里、混在肉馅里，直接用舌头和上颚就能碾碎，完全不用动用牙齿。但这里得提个醒：别把菜剁得跟泥一样。菜泥看着好入口，可没有了颗粒感，老人咽下去的时候反而不舒服，而且蔬菜里的纤维被打得太碎，对肠道蠕动的那点益处也打了折扣。稍微留一点嚼头的颗粒状，才是刚刚好的状态。
蒸、煮、炖、焖，各有各的软烂妙招
把菜弄软烂，不同的做法用起来差别挺大的。有的方法省火省事，有的方法保留味道，还有的办法能把“不好吃”的菜梗变得比嫩叶子还受欢迎。
先焯后炒，是处理硬菜梗的通用打法
硬菜梗直接下锅炒，外面熟了里面还是硬的，而且炒的时间一长叶子就黄了。有个特别实用的办法：先把菜梗切成薄片，扔进沸水里焯两到三分钟，捞出来沥干，然后再下锅和已经熟了的叶子、肉片一起翻炒。这样一来，菜梗已经煮软了，后面炒的时间不用太长，调料的味道也能顺着焯水时留下的缝隙渗进去。如果家里有老人牙口差得比较厉害的，焯完水再放进小碗里淋点生抽香油，盖上盖子焖五分钟，那口感就更糯了。
高压锅不是只能炖肉，炖菜梗也是一绝
那些怎么煮都煮不烂的粗纤维蔬菜，比如老一点的豆角、芥蓝秆、南瓜皮附近的厚肉，交给高压锅处理最省心。上汽之后压个十五到二十分钟，再硬的纤维也彻底酥了。不过高压锅炖出来的蔬菜容易出水，味道有点寡淡，诀窍是出锅后开大火收一下汁，或者捞出来拌点肉末、香菇末一起烧，瞬间就有味儿了。夏天用高压锅也不用担心厨房热得待不住，比在灶台前守着锅翻来翻去舒服多了。
巧用“挂糊”和“裹粉”，留住水分和口感
还有一个小技巧，可能不少人没试过。切好的菜梗薄片，在表面薄薄地裹一层玉米淀粉或者面粉，再下锅煮或焖。这层面糊在加热过程中会形成一层保护膜，让菜梗内部的水分不容易流失，煮出来外面是滑滑的，里面是酥酥的，外表看起来还带一点晶莹的光泽。这种做法尤其适合做蒜蓉蒸丝瓜、粉蒸茼蒿，不用加太多油，菜本身就足够润了。
搭配着做，让吃菜这件事变得有滋有味
光把菜做软还不够，老人得吃得下去才行。干巴巴地吃一盘水煮菜，换谁都会腻。聪明一点的办法是把菜跟其他食材“绑”在一起，让菜的口感、味道和营养都抬升一个台阶。
菜碎入粥，早餐的好选择
大米粥或者小米粥快熬好的时候，把切得很碎的嫩菜叶撒进去，搅匀再煮三分钟，一锅清甜软滑的菜粥就完成了。这个办法适合早晨时间紧张的家庭，而且青菜的清香混着米香，不用就咸菜也能喝两碗。如果觉得单调，可以在粥里加一些剁碎的山药、芋头，不仅口感更绵密，营养也更全面。
菜梗肉末做成“下饭酱”，拌面拌饭都合适
把老人嚼不动的硬菜梗切成细末，和肉末、蒜末、豆豉一起下锅慢慢煸炒，加点水焖透，最后做成类似炸酱的形态。这个菜梗肉酱炒好了，不光老人能吃，全家人拌面、拌饭都是绝配。菜梗在炒制的过程中吸收了肉的油脂，变得香糯可口，肉末也把菜的清甜柔和了不少。一次可以多做一点，放冰箱冷藏，吃的时候舀两勺热一下就行，省事得很。
豆腐、鸡蛋、虾滑——自带“滑嫩”的搭档
豆腐切块垫在盆底，上面铺上处理好的菜叶菜梗，再淋上蛋液或者铺一层虾滑，上锅蒸个十来分钟。这道菜出锅后，蔬菜裹着蛋液和虾的鲜味，吃起来的口感是滑、嫩、鲜三样俱全，压根感觉不到菜梗“扎嗓子”的问题。这种做法也特别适合夏天，不用爆炒、不用大汗淋漓，操作简单，而且蛋白质、膳食纤维、维生素一锅全有了。几块蒸豆腐，配上几勺菜，老人一顿饭吃得舒舒服服。
给家人一句提醒：耐心比技法更重要
最后想说个容易被忽略的事儿。老人吃饭，很多时候咬不动是一回事，怕麻烦子女是另一回事。你辛辛苦苦做了一桌子软烂菜，老人看着稀碎，兴许心里还会过意不去，觉得给你添了麻烦。所以在餐桌上多一句“这个菜我特意做软了，您尝尝看合不合口”，比什么技巧都暖人心。饭菜软烂是功夫，里面装着的耐心和心意，才是老人真正吃得最香的那一味调料。
夏天闷热，老人胃口本来就容易打折，做些清爽不腻、软烂好嚼的菜，比逼着他们硬啃大鱼大肉强得多。愿家里的长辈们都能吃嘛嘛香，身体硬朗。
本文内容仅供参考，不作为诊断及医疗依据。如有相关症状，请及时前往正规医院就诊。