带饭的上班族早上要不要先焯水？蔬菜保存方法哪种更放心

早上闹钟响了，手忙脚乱地洗漱完，还要把昨晚准备好的饭菜装进饭盒。不少人一边往包里塞饭盒，一边纠结：这菜要不要早上起来先焯个水？昨天洗好的青菜，放进冰箱就真的安全吗？ 说实话，这个问题我纠结过很长时间。以前我习惯头天晚上把所有菜都洗好切好，第二天早上直接下锅炒。后来听同事说，蔬菜切好放着会产生亚硝酸盐，吓得我赶紧改成早上现切。可早上那十几分钟，赶得跟打仗一样，哪有心思慢慢弄。后来查了一些资料，又跟营养科的朋友聊了几次，发现这事得分开说，看是什么菜，看你要怎么保存。

早上焯水，不是所有菜都需要

很多人觉得，早上焯一下水，一方面能去掉农药残留，另一方面把菜弄到半熟，中午在微波炉里热的时候省时间。听起来挺有道理，但得分菜。

绿叶菜：焯水反而是个好办法

菠菜、西蓝花、芥蓝这些绿叶菜，含草酸比较多，焯一下水能去掉一部分草酸，吃起来没那么涩。更重要的是，绿叶菜在冰箱里放一晚上，第二天炒出来常常发黄、出水，口感差得很。如果你前一天晚上就把菜洗好切好，早上起床把水烧开，把菜扔进去烫个二三十秒捞出来，过一下凉水，挤干水分装进饭盒，中午吃的时候口感跟现炒的差别不大。 这里有个小细节：焯完水一定要把水分尽量挤干。水分是绿叶菜变质的催化剂，你想想，一把湿漉漉的菜放在密封饭盒里闷四五个小时，中午打开盖子那股味道，肯定不怎么样。挤干水再装盒，就好很多。

根茎类和茄果类：焯水不是必须的

土豆、胡萝卜、莲藕、茄子、番茄，这些菜本身水分少、组织密，切成块或片放一晚上，没有太大问题。尤其是土豆，焯水反而容易让表面的淀粉流失，炒出来口感发面，不清脆。 茄子和番茄类更不需要焯。茄子本身吸油，焯了水再炒，水油混合，那口感实在算不上好。番茄直接切好放密封盒里冷藏就行，第二天一炒，照样出汁。

焯水这事儿，别只看省时间

有人觉得焯水能杀灭细菌，这确实是好事，但要注意，焯水不等于消毒。水里滚两下，能消灭一部分表面细菌，但如果是隔夜的、已经存放了几天的蔬菜，里面的细菌可能已经大量繁殖了，焯水也没办法完全让菜品变得像新的一样。

营养流失是个实打实的损失

开水一烫，维生素B族和维生素C确实会损失不少，尤其是不小心烫了三四分钟那种，菜叶子都软塌塌的，营养基本水煮掉了。要减少损失，可以把菜切成大块再焯，水开之后快速下锅，能少烫一会儿是一会儿。另外，焯完的水别重复用，那些溶进去的营养和草酸，通通倒掉。 所以，我的建议是：如果早上时间充裕，绿叶菜稍微烫一下就捞；赶时间的话，不焯也没关系，但中午热菜的时候要热透，别用那种所谓的保温饭盒只热到温温的，那才是真的容易出问题。

蔬菜保存，选对方法比洗得勤重要

冷藏：绿叶菜的最佳归宿

洗好的绿叶菜，晾干水分，用厨房纸巾包一下，再放进保鲜袋或密封盒，冷藏能放两三天，叶子不会蔫得太厉害。有读者跟我说过，她试过把洗好的菜直接闷在塑料袋里，第二天打开，菜叶子全黏在一起，还带一股酸味——那其实就是水分太多加不透气，细菌在闷热潮湿的环境里疯狂繁殖了。 你注意一下冰箱的冷藏温度，最好设在4℃以下，别把蔬菜塞在最靠门的位置，那个地方温度波动大，菜容易坏。还有一个很多人忽略的问题：洗好的菜和生肉、海鲜放到同一个层里，滴下来的血水弄到菜上，那就不仅仅是保存问题了，是交叉污染。建议生的菜和肉类分层放，或者用有盖的保鲜盒隔开。

冷冻：适合不易反复加热的菜

有些上班族喜欢周末一次性做一星期的菜，分装冻起来，这个思路其实没问题。但要知道，绿叶菜冷冻之后解冻，细胞壁破裂，炒出来就是一摊水，口感全毁了。相比之下，红烧肉、炖牛肉、豆制品这些，冷冻存放一周完全没压力。 如果你是喜欢带蔬菜的人，建议蔬菜别冻。真要多做，可以把土豆炖牛肉、番茄炒蛋这类菜冻起来，绿叶菜还是前一天做好放冷藏，别超过24小时。

亚硝酸盐，别自己吓自己

很多文章说隔夜菜亚硝酸盐超标，吃多了致癌，弄得大家看到隔夜菜就跟看到毒药一样。实际上，一副扑克牌大小的一份隔夜绿叶菜，里面那点亚硝酸盐，离中毒标准还差得很远。真正需要担心的是那种在室温下放了大半天的菜，尤其是夏天。炒好的菜，趁热赶紧装盒密封，等不烫了再放冷藏，这样细菌繁殖的机会就少很多。 我这里给大家一个比较省心的组合：午餐的绿叶菜，早上焯水挤干；茄果根茎类的菜，前一晚炒好直接装盒冷藏；汤汤水水的菜，比如冬瓜汤、番茄汤，头天晚上做好，别留底汤在锅里过夜，倒出来冷藏，第二天热透再装。等你习惯了这套流程，会发现在厨房多花的五分钟，换来的是一整天吃得踏实。 最后想说，带饭这件事，本质上是解决“中午吃什么”的一个好办法。别为了做一百分的便当把自己搞得太累。省时间、吃得舒坦、不出问题，能做到这三条，就是好方法。细节上稍微上点心就够了，没必要事事追求完美。

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