家里老人又有糖尿病又有高尿酸，平时做菜时用油用盐要注意什么？
盐的坑，往往藏在看不见的地方
很多家庭主妇觉得，做菜的时候少放点盐，顶多再少放点酱油，这不就控住了吗？实际情况要比这个复杂。老人如果平时有吃咸菜、腐乳、豆瓣酱、虾酱的习惯，哪怕正餐做得再淡，总的盐摄入量也低不下来。你想想，一小块酱豆腐的含盐量，差不多能把一整天省下来的盐额度都用掉大半。还有那些加工肉制品，比如火腿肠、腊肉、酱牛肉，以及各种膨化零食、挂面和面包，都是钠的“隐形仓库”。
给老人的做菜原则：宁淡勿咸，酸香提味
给这类老人做菜，有一个很实用的诀窍，就是别只盯着盐罐子。可以利用食材本身的味道来替代一部分咸味。比方说，炒番茄蛋汤的时候，多放点番茄，汤的酸味自然就把咸味衬出来了，盐少放一小勺也不觉得寡淡。炖鱼的时候，放两片柠檬或者一点醋，腥味去掉了，咸味也能相应减下来。还有葱、姜、蒜、洋葱、香菜、香菇，这些自带香气的配菜，都可以多放一些，它们能把菜品的风味撑起来，让老人觉得“这菜挺香的”，而不是“这菜没咸味”。
需要留意的是，有些老人长期口味偏重，一下子改得特别淡会不适应。这个可以慢慢来，每周把盐量往下调一点点，连续调上两三个月，老人的味觉会慢慢适应。一般来说，合并高尿酸的老年糖尿病患者，每天的盐摄入量最好控制在5克以内，大概就是去掉胶垫后的啤酒瓶盖平平一盖的量。酱油、蚝油、味精、鸡精这些调味品里的盐也要算进去，用了它们就要相应减少盐的投放量。
说完了盐，再来看油。不少人一听说高尿酸，第一个反应是“肉不能吃，汤不能喝”，油好像没多大关系。这个认识不太全面。油脂摄入过多，人会发胖，体重一上来，身体对胰岛素的敏感性就下降，血糖控制自然就费劲。而尿酸高本身也常常和肥胖、代谢综合征待在同一间屋子里。更直接的是，吃进去的大量脂肪会短时间内影响尿酸的排泄，尤其是饱和脂肪含量高的动物油，吃多了不利于尿酸随尿液排出去。
用油不是越少越好，是要讲究“质”和“量”
有的家庭一听老人血糖高、尿酸高，干脆做菜一滴油都不敢放，全是水煮。这个做法其实也不对。适当的油脂是人体必需的，一点油都不吃，老人容易便秘，脂溶性维生素也吸收不好，抵抗力下降。关键是选什么油，以及用多大油量。
这几种油可以换着吃
日常做菜，尽量把油换成植物油，比如橄榄油、山茶油、菜籽油、玉米油，这些油里不饱和脂肪酸的比例高，对心血管更友好一些。猪油、牛油、黄油这类的动物油脂，要严格限制，因为饱和脂肪不仅增加胰岛素抵抗的风险，还会加重肾脏的代谢负担。家里可以同时备上两三种植物油，炒菜用一种，凉拌用另一种，换着吃，营养更全面。
还有个细节要注意，很多家庭买油贪图“土榨”“自榨”，觉得纯天然。但自榨油往往杂质多，烟点低，炒菜时油烟大，容易产生对健康有害的物质。老年人做饭时如果经常吸入大量油烟，对肺和血管都不好。建议尽量购买正规压榨工艺生产的食用油，并且小包装购买，避免一大桶油放半年，氧化变质。
做菜油温也要管一管
油温是容易被忽略的一个点。很多老人习惯等油锅冒白烟了才下菜，这个习惯得改一改。油温过高，不仅破坏油里的营养成分，还会产生一些对血压、血糖都不友好的物质。正确的做法是热锅凉油，把锅烧热之后倒油，油微微有点波纹就下菜，别等冒烟。另外一个秘诀是多用蒸、煮、炖、凉拌、蘸水菜的做法，少用油炸、油煎、红烧和干煸。你要是把肉切成薄片，用蒸的方式做粉蒸肉，和用油炸做成酥肉比起来，用油量能差出好几倍。
讲完了盐和油，咱们再说说做菜过程中的一些具体坑。不少人觉得，控制油盐不就是炒菜那一下的事儿？其实真不是。
做菜流程里的小门道，影响比想象中大
焯水是个好办法
给肉焯水，不只是为了去血沫。把五花肉、排骨或者鸡块先在开水里焯一下，可以去掉一部分嘌呤和脂肪。尤其是高尿酸血症的老人，肉类焯水这个步骤很值得坚持。同样，煮汤的时候，不要大火久炖那种浓郁的老火汤，那种汤里溶解了大量嘌呤和油脂，老人喝下去，尿酸很容易飙升。要是真想喝汤，就喝那种滚沸几分钟就关火的清汤，或者先用肉焯水，把第一遍的水倒掉，再加清水快速煮个汤。
饮食习惯比做菜本身更重要
油和盐控制得好，吃饭的顺序和速度也得配合。上了年纪的老人，吃饭喜欢狼吞虎咽，饭吃得快，血糖容易快速升高。建议让老人先喝几口清汤（不是老火汤），或者先吃几口绿叶菜，再开始吃饭和肉，这样的顺序让血糖升得平缓一些。另外，做菜的时候可以适当多用一些粗粮杂豆，比如燕麦、荞麦、玉米碴子，这些食材升糖指数低，还能增加饱腹感。米饭里面掺一把糙米，口感稍微粗糙一点，但比净白米饭要强得多。老人如果一开始吃不惯粗粮，可以从一小勺开始掺，慢慢适应。
还有一点得提醒一下：家里做菜的人，最好把“控油控盐”当成全家的事。如果一桌子菜，老人吃的和年轻人吃的是一个样，那老人很难真正控制住。全家人一起吃清淡点的饭菜，对年轻人的血压也好，对老人来说，心里也不容易有“大家都在吃香的喝辣的，就我在这儿苦哈哈”的委屈感。
大体上，给同时有糖尿病和高尿酸的老人做饭，思路可以归结成几个顺手就能做的口诀：盐罐子换成小勺，油壶换成有刻度的按压瓶，炒菜改成蒸煮，肉类先焯水，不喝浓汤，不吃咸菜，多吃绿叶蔬菜，油要换着品种用。做菜的时候多用蒜末、洋葱、香菜、香菇、番茄来提味，少用酱油和豆瓣酱，老人吃得舒服，血糖和尿酸也更容易维持在理想范围。最后想说，照顾老人的饮食，最难的其实不是记住这些条条框框，而是日复一日地坚持。偶尔有家庭聚会，或者老人实在馋某口吃的了，稍微破个例也没必要过分自责。只要大方向不跑偏，天长日久地保持下来，身体会给答案的。
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