厨房油烟——女性肺癌的杀手

你可能会觉得，肺癌离自己挺远的，尤其是那些不抽烟的女性。但有一组数据，恐怕会让你重新认识这件事：上海一项做了五年的流行病学调查发现，中青年女性长期在厨房做饭、接触高温油烟，患肺癌的风险比普通人高出2到3倍。更让人揪心的是，近几年上海女性肺癌发病率上升得很快，40到50岁的女性患者人数已经接近男性，比例差不多到了1:1。而在那些不吸烟的女性肺癌患者中，超过60%的人长期跟厨房油烟打交道，做饭时经常觉得眼睛和嗓子被熏得难受。还有32%的女性喜欢用高温油煎炸食物，而且习惯把厨房门窗关得严严实实，油烟散不出去；另外25%的女性家里厨房连着卧室，冬天很少开窗烧菜，油烟在屋里久久不散，甚至连睡觉时都在吸入。这些细节，听起来是不是很熟悉？

其实，厨房油烟早就被医学界盯上了。饮食行业的炊事人员，肺癌发病率也比一般职业高；经常在家做饭的人，比不怎么做饭的人，肺癌死亡率高出将近一倍。这个差距甚至比“不常做饭的人里吸烟的人”还要大。所以，说厨房油烟是“隐形杀手”，一点都不夸张。

那油烟到底是怎么伤肺的？问题出在油温上。当油烧到150℃左右，里面的甘油就会变成一种叫丙烯醛的东西，这就是油烟那股刺鼻味道的来源。丙烯醛对鼻子、眼睛、喉咙的黏膜刺激特别强，长期接触，很容易引发鼻炎、咽喉炎、气管炎这些呼吸道毛病。如果油温再往上走，烧到“吐火”的程度，也就是350℃左右，这时候除了丙烯醛，还会产生一种凝聚体，不光让人头晕、恶心、没精神（俗称“醉油”），长期下来还会慢性中毒，增加呼吸系统和消化系统癌症的风险。

更具体的研究来自动物实验。科学家把菜籽油、豆油加热到270到280℃，然后收集产生的油雾凝聚物，发现这些物质能让细胞染色体受损——而染色体损伤正是癌症发生的重要环节。如果油不加热，就没有这种损害；加热到240℃以下，损害作用也比较弱。这说明，油温越高、油烟越大，致癌风险就越高。尤其是反复加热的油，比如炸过好几次东西的油，本身就已经含有致癌物，再加热产生的油烟里有害物质更多，危害更大。临床上也发现，肺癌患者里，除了吸烟的人，还有很多是50岁以上、有长期烹饪史的女性，跟天天闻高温油烟有直接关系。

说到这里，你可能想问：那怎么办？总不能不做饭吧？当然不是。关键是要改变烹饪习惯，减少油烟在厨房里停留的时间。最根本的办法就是通风。厨房里一定要装一台效果好的抽油烟机，而且炒菜前就打开，炒完菜再让它多转几分钟，把残留的油烟吸干净。平时做饭，尽量把窗户打开，保持空气流通。如果厨房连着卧室，更要注意做饭时把卧室门关上，别让油烟飘进去。

油温也要控制好。别等油冒烟了再下菜，因为油冒烟的时候温度已经超过200℃了。最好用“热锅凉油”的方法，把锅烧热，倒油，稍微晃一下，接着就放菜，这样油温不会太高，菜也照样好吃。多用微波炉、电饭煲、电烤炉这些电器，它们产生的油烟少多了。另外，油炸食品本身就不健康，能少吃就少吃，尤其是反复加热的炸油，别舍不得倒。

饮食上也可以多注意。多吃富含维生素A和胡萝卜素的食物，比如胡萝卜、南瓜、西兰花、西红柿，还有各种新鲜蔬菜水果。这些营养素对保护呼吸道黏膜、抵抗氧化损伤有好处，能在一定程度上帮你降低油烟带来的伤害。

说到底，肺癌不是一天两天得的，但厨房里的油烟，确实每天都在悄悄影响你的健康。尤其是那些每天围着灶台转的妈妈、奶奶、阿姨们，她们可能自己都没意识到，油烟比二手烟还危险。从今天开始，改改炒菜的习惯，把抽油烟机开足，油温控制好，多开窗通风。这些小事，比什么补品都管用。

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