教你一手“全猪宴”

要说中国人餐桌上的猪肉，那可真是浑身是宝。一头猪从头到尾，几乎每个部位都能变成一道像样的菜。但很多人去菜市场买菜，面对肉摊上摆得满满当当的肉，常常犯迷糊：这块是干什么的？那块怎么吃？其实猪肉的每个部位肉质不一样，适合的做法也大不一样，挑对了肉，菜就成功了一半。

先说说猪身上最嫩的肉——里脊肉。它长在脊骨下面，跟大排骨紧紧挨着，是一条纯瘦肉，里头没有筋。因为嫩，所以它特别百搭，切片、切丝、切丁都行，怎么切都不会老。家里做鱼香肉丝、糖醋里脊、滑炒肉片，首选就是它。大火快炒几下就熟，口感嫩滑，老人小孩都咬得动。

要是里脊肉卖完了，或者想换个口味，臀尖肉是个不错的替身。它长在猪屁股的上半部分，也是一整块瘦肉，肉质同样鲜嫩。很多老厨师说，臀尖肉跟里脊肉差不多，可以互相替换着用，拿来炸、熘、炒都合适，价钱往往还便宜些。

再往下走，是坐臀肉。它在后腿的上方、臀尖肉的下头，也是全瘦的，但肉质比臀尖肉要老一些，纤维也比较长。这种肉不太适合爆炒，不然容易发柴。最经典的吃法是白切肉或者回锅肉，煮上一大块再切薄片，配着蒜泥或者豆瓣酱，越嚼越香。

说到回锅肉，就不能不提五花肉了。五花肉在猪的肋条部位，肥肉和瘦肉一层夹着一层，像书页似的，漂亮得很。这种肉肥瘦相间，最适合红烧、白炖、粉蒸肉。红烧肉用五花肉做，炖得烂烂的，肥而不腻，瘦而不柴，满口都是油润的香气。

喜欢包饺子、做丸子的人，一定认识夹心肉。它在前腿的上部，肉质老一些，还有筋，但好处是吸水能力强。调肉馅的时候，往里面打点水或者高汤，肉馅能吸得饱饱的，做出来的丸子和饺子馅又嫩又多汁。另外，夹心肉这块位置还藏着一排小排骨，叫小排骨，骨头上带点肉，做糖醋排骨或者炖汤都特别出味。

前排肉也叫上脑肉，在背部靠近猪脖子的地方。这块肉瘦肉里夹着肥肉，肉质比较嫩，不像五花肉那么层次分明，但胜在香。家里做米粉肉，或者简单炖个肉，用这块就很合适。炖出来的肉软糯入味，吸满了汤汁，下饭得很。

有些部位的肉，看起来不起眼，但各有各的用处。比如奶脯肉，在肋骨下面的腹部，结缔组织多，捏起来泡泡的，肉质不好，基本没人拿来炒着吃。但它有别的用途——熬猪油。把奶脯肉切成块，放锅里慢慢熬，熬出来的油又白又香，剩下的油渣用来炒青菜或者拌饭，那滋味小时候吃过的人都忘不了。

弹子肉在后腿的腿上，也是一块纯瘦肉，肉质挺嫩。它跟里脊肉很像，可以切片也可以切丁，炒出来一样嫩滑。要是你在肉摊上看到这一块，别犹豫，买回去炒个青椒肉丝，味道不比里脊差。

再来说说蹄膀，就是猪的前腿和后腿下部那块。这地方肉多，皮厚，筋也多，最适合红烧和清炖。红烧蹄膀端上桌，颜色红亮，皮和肉都酥烂脱骨，夹一筷子，皮是糯的，肉是软的，满嘴胶质。后蹄膀比前蹄膀更好，肉厚骨头小，懂吃的人都会挑。

猪颈肉这个部位，可能有些人不熟悉。它又叫血脖，在猪脖子那一圈，肥瘦混在一起，没有明显分界，肉质比较差，价格也便宜。平时用它来剁肉馅挺合适，做包子、做丸子，掺点猪颈肉进去，馅料会滋润很多，不会干巴巴的。

最后说说猪头。整颗猪头拿来酱、烧、煮、腌都可以，做好以后切成薄片，就是很好的冷盘。猪耳朵脆脆的，猪舌头嫩嫩的，都是下酒的好东西。以前过年的时候，很多人家会自己卤一个猪头，卤好了挂在窗口晾着，要吃的时候切一盘，配上蒜泥醋汁，别提多香了。

这样一路数下来，从里脊到猪头，每个部位都有自己合适的归宿。买菜的时候多问一句“这块肉适合做什么”，摊主就知道你是懂行的，也不会随便糊弄你。厨房里的经验，有时候就是这样一点点积累起来的。下次去市场，不妨照着这个思路挑一块肉，回家试试看，说不定就能做出一道让家人竖大拇指的好菜来。

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