盐摄入列入健康企业标准

你有没有过这样的经历？在单位食堂吃饭，筷子夹起青菜，油滴滴答答往下淌，每吃一口菜都得配半碗米饭，吃完还得灌好几杯水。我有个朋友，在一家制造企业上班，去年他们开职工代表大会，他和几个同事凑在一起，盘算着写一份提案——让食堂的饭菜少放点盐和油，让大伙儿吃得更健康些。这个提案，后来还真被公司采纳了，可过程并不轻松。

其实，类似的呼声早就从各个渠道传到了上海市爱卫会。这个专门负责搞健康城市建设的组织，从2008年8月1号开始，给全市家庭发了800万把“控盐勺”，每把勺子是2克的标准。市民们拿到勺子挺高兴，但紧接着就提了个更实际的要求：“光在家里控盐没用啊，我们一天三顿饭，两顿都在单位食堂或者外面餐馆吃，能不能让餐厅和食堂也少放点盐和油？”这话说得在理，但做起来，难。

市爱卫办主任李忠阳听到这个建议，头都大了。因为去企业发动控盐，难度不是一般的大。区县爱卫办的工作人员曾经试着去一些企业宣传，结果大多被拒之门外。有的企业门卫一听是来谈健康饮食的，直接摆手说“领导不在”。说到底，大多数企业把经济效益放在第一位，职工健康这种事，排不上号。李忠阳对比过不同类型的企业：外资和合资企业，对员工健康的关注度相对高一些；一部分民营企业，态度就比较冷淡；还有些国有企业，你说你的，他口头上答应，回去该怎么炒菜还怎么炒菜。

“改口味太麻烦”，这是拒绝者最常用的理由。食堂做饭，本来就是众口难调。在外高桥保税区、久光百货这些地方经营食堂业务的韩文，对此深有体会。他管着好几家单位的食堂，发现一个有意思的现象：上海职工的口味，出现了严重的两极分化。办公室里的文员，喜欢少油少盐的清淡菜；车间里的工人，却偏爱浓油赤酱的咸香口味。韩文说，他经营的那些食堂里，办公楼每人每餐用盐量大概3克，车间里就要超过5克。这已经算用盐少的了，很多食堂的用盐量比他家还高。

问题来了，为什么食堂师傅们不约而同地往菜里多放盐？韩文道出了其中的“潜规则”：供餐者是根据用餐者的反馈来调整用盐用油量的。减少用盐之后，菜的味道变淡了，喜欢清淡的人会夸“健康”，但口味重的人马上就会骂“难吃”，甚至有人挖苦食堂“为了省钱连盐和油都舍不得放”。更麻烦的是，爱提意见的人，大多是那些口味重、性格直爽的，而办公室里那些文员，虽然觉得咸，但懒得跟食堂交涉，就选择了沉默。于是，厨房间听到的声音全是“太淡了，多放点盐”，为了不让大家觉得食堂小气，师傅们只能越做越咸，越做越油。宁多勿缺，成了供餐者多年总结下来的生存法则。

世界卫生组织早就说过，控盐是预防高血压等慢性病最有效的综合干预措施之一，建议每人每天摄盐量不超过6克，平均每顿饭不超过2克。市爱卫办发给每户家庭的控盐勺，就是2克的标准。可对照一下食堂里的情况，每餐的摄盐量动不动就翻一个跟头，甚至更多。根据统计，中国居民每人每天平均摄盐量大约是12克，上海稍微好一点，也要9.9克左右，都远远超过6克的红线。

要改变这种局面，光靠派勺子不行，得有专业人士介入。韩文觉得，没有营养师的供餐单位，根本不会意识到健康问题，只要不被人投诉就万事大吉。可即便请了营养师，也未必管用。有个典型的例子：上海仁济医院，营养科的医师给住院病人配的饭菜，严格按照健康标准来，少盐少油，结果病人集体投诉，理由就是“太淡了，不好吃”。你看，连在医院里，为了健康都得跟口味作斗争，何况是普通企业食堂。

市爱卫办去年派发控盐勺时，最高兴的是学校。很多学校主动来讨要控盐勺，希望借此教育孩子们从小养成清淡口味，把健康饮食习惯种进心里。李忠阳说了一句很实在的话：“大人难改，只能先改孩子。”这话虽然有点无奈，但也是事实。成年人的口味定型了，要扭转很难，但孩子可塑性强，让他们从小适应低盐饮食，以后一辈子都受益。

到了2009年，市爱卫办终于把企业控盐列为重点工作之一，决定把“盐摄入”直接列入健康企业标准。具体怎么做呢？不是一刀切地强制，而是先找一批企业试点。试点企业食堂里，每餐烹饪时按每人2克的标准放盐，控制总量。如果有人觉得太淡，没关系，食堂会在餐桌上配备专门的调味料，比如酱油、盐、辣椒酱，让喜欢重口味的人自己加。这样既保证了大多数人的健康，又照顾了少数人的口味。李忠阳说：“不能为了满足一部分人的口味，就牺牲更多人的健康。”

这个思路其实挺聪明的。以前食堂做饭，为了不让少数人抱怨，就照顾了重口味，结果让所有人跟着吃咸。现在反过来，以健康为基准，想吃咸的人自己动手。这样一来，食堂师傅不用再纠结“到底该放多少盐”，只要按标准做就行，调味料摆在旁边，各取所需。既减少了矛盾，又真正落实了控盐。

当然，这只是一个开始。控盐这件事，说起来容易做起来难。它不仅仅是改变一个数字，更是改变整个社会几十年来形成的饮食习惯。从家庭到食堂，从学校到企业，每一个环节都需要时间。但至少，上海迈出了这一步。把盐摄入写进健康企业标准，意味着职工的健康不再只是个人私事，而是企业社会责任的一部分。以后，你在食堂里吃到清淡的菜，不用再怀疑是不是师傅忘了放盐，而是可以放心地告诉自己：这顿饭，是为我的健康做的。

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