忌再冷冻经微波炉解冻过的肉类

周末的早晨，把冷冻的排骨从冰箱里取出来，想快点做个汤。看着那块冻得硬邦邦的肉，很多人脑子里闪过的第一个念头就是——扔进微波炉，转个三五分钟，解冻完事。确实，微波炉解冻省时省力，几分钟就能让肉变软。但你有没有想过，这个看似平常的动作，背后其实藏着一个很多家庭都忽略的隐患？那就是：用微波炉解过冻的肉，千万别再冻回去了。

为什么这么说？得先弄明白微波炉解冻到底是怎么回事。微波炉加热的原理，是让食物里的水分子在微波作用下高速振动，摩擦生热。但微波穿透食物的深度是有限的，所以当你在微波炉里解冻一块肉时，它的表面往往先热起来，内部可能还带着冰碴。你可能已经注意到，从微波炉里拿出来的肉，摸上去表面软软的、甚至有点温热，但中间还硬邦邦的，这就是典型的“外热内冷”。问题恰恰出在这一层“温热”的表面上。

肉从冷库出来的那会儿，表面原本附着着不少细菌——这几乎是没法避免的事，屠宰、运输、切割的过程里，肉表面总会有少量的微生物。这些细菌在低温冷冻的环境下，像是冬眠了一样，不再繁殖，但也并没有死去。它们是活着的，只是在等待合适的温度。于是问题来了：微波炉解冻的过程，等于先给肉表面的细菌递了一杯热茶，把它们的活动温度从零下一下子拉到了二十度甚至三十度左右。在这个温度区间，细菌的繁殖速度有多快？如果那个温热潮湿的表面停留的时间够长，细菌数量是会成倍往上翻的。

每回这样解冻完，肉表面的细菌就已经经历了一波“温和的复苏”。之后你如果真的把这块肉顺手又放回冷冻室，低温确实会让细菌的繁殖停下来，可它们并没有消失，细菌仅仅是又睡着了而已，活着的还是活着，存活的基数都已经比解冻前高出了一截。下次再把这块肉拿出来加工时，你面对的可就不是原本那批“老住户”，而是一群数量已经悄悄增长过的微生物了。要是加热时温度不够、时间不够，或者是整块肉没有完全熟透，这些细菌完全有可能在食物里存活下来，进入了你的肚子，那就后悔都来不及了。

更麻烦的是，反复冻融对肉的品质伤害也挺大。每次解冻和再冷冻，肉细胞里的水分都会重新结晶，这些冰晶会刺破细胞壁，让肉里的汁水流失掉。你有没有过这样的体验：看着挺好的肉，做出来又柴又干，像是嚼木渣子？那多半就是被反复解冻过。肉里的蛋白质受到破坏，口感自然一落千丈，营养也跟着折损。所以说，别把冷冻室当成“后悔药”，肉一旦解了冻，最好就一次吃完，别来回折腾它。

当然，话不能讲得太绝对。如果确实有这样一盘已经用微波炉解冻过的肉，你舍不得扔，又确实吃不完，那也不是完全没有补救的法子。唯一的办法是：先彻底加热，把它做成全熟的菜肴，保证整块肉里外都熟透，最好把肉内部的温度加热到足够高并保持一会儿，这样细菌才会被杀死。做熟之后，再把它放进冰箱冷冻，那才算安全。要注意的是，这是“煮熟后冷冻”，不是“冷冻生肉”，两者性质完全不同。下次你再拿出来吃的时候，也得重新彻底加热，别觉得已经煮熟了就可以随便放一放、随便热一热就行，二次加热的食品安全原则是一样的。

那日常怎么做才对呢？我的建议是，能提前规划就提前规划，把肉从冷冻室挪到冷藏室里，让它在4℃左右的低温环境下慢慢解冻，这个过程虽然慢，但很稳妥，细菌还不容易大量繁殖。如果实在着急，可以用密封袋包好肉，泡在冷水里解冻，记得隔一段时间换一次水，这也是比较安全的办法。比起这些，用微波炉解冻方便是真的方便，但你要更上心一点，解冻完尽量马上烹饪，不要再放回去。

说到底，厨房里的很多讲究都不是小题大做。冰箱和微波炉是我们最亲近的两个厨房帮手，但也恰恰是它们，最容易让人在不知不觉中放松警惕。一次两次看不出什么问题，可那些看不见的微生物，你永远不知道它们正在哪块肉上悄悄壮大。顺手多花几十分钟放在冰箱冷藏室里慢慢化冻，或者干脆一次性把解开的肉做熟吃掉，很多不必要的麻烦，其实都是可以提前躲开的。

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