牛肉部位不同烹调方法也不同

去菜市场买牛肉，最怕的就是一句“老板，来两斤牛肉”然后随便割一块。牛身上那么多部位，肌肉的分布、脂肪的多少、结缔组织的厚薄，全都不一样。你要是拿牛里脊去炖汤，那叫暴殄天物；拿牛腱子去煎牛排，那嚼起来跟橡皮筋似的。说白了，牛肉好不好吃，一大半取决于你选对了部位没有。

先说说最嫩的几个地方。牛里脊，也叫牛柳，是牛身上几乎不怎么活动的肌肉，藏在脊椎骨内侧，一头牛就那么细细一条，肉质细嫩到不行。这个部位最适合拿来切丝、切片，快火滑炒，比如青椒牛柳、黑椒牛柳，或者做菲力牛排。因为几乎没有脂肪和筋，煎的时候得注意火候，全熟就老了，三四分熟到五分熟之间，切开来还是粉红色的，入口又软又多汁。你要是拿它去炖，那真是浪费钱。

牛外脊，也叫西冷，在里脊外面，带一圈白色的脂肪边。这个部位比里脊稍微硬一点，但脂肪香更足。适合做西冷牛排，煎的时候那圈脂肪会化开，滋滋响，连带着肉一起有股奶香味。也有很多人把外脊切成厚片，用刀背拍一拍，腌一下，拿来做中式黑椒牛柳粒，口感也相当好。不过外脊要是切薄了炒，容易散，最好是厚切或者整块煎。

再往旁边走，牛眼肉，也就是肋脊部位，这一块儿脂肪分布像大理石纹路一样，红的白的交错着。因为带筋带油，烤着吃、煎着吃都特别香。家里做烤肉，切厚片稍微腌一腌，放在平底锅上煎到两面焦黄，不用加什么酱料，撒点海盐和黑胡椒，那个肉香就能让人流口水。眼肉也适合做火锅涮肉，切薄片，滚水里烫个几秒钟，捞出来蘸芝麻酱，滑嫩得不像话。

说到炖煮，牛腩绝对是首选。牛腩不是某一个固定部位，而是指牛腹部和靠近肋骨的松软肌肉，带着筋膜、脂肪和肉，层次分明。番茄炖牛腩、土豆烧牛腩，都是靠长时间小火慢炖，让筋膜里的胶原蛋白化开，变成软糯的口感。炖好的牛腩，肥肉部分入口即化，瘦肉部分也不柴，汤汁浓稠，拌饭一绝。你要是贪便宜买牛后腿去炖，那炖三个小时还是硬邦邦的，根本嚼不动。

牛腱子，就是牛腿上的肌肉，因为牛天天走路，这块肉特别结实，里面还藏着很多筋络。好多人以为腱子肉只能卤，其实卤确实是它最好的归宿。卤牛腱子的时候，那些筋会被卤透，切开来横截面有漂亮的花纹，一片一片码在盘子里，淋上蒜汁和辣椒油，凉菜下酒神器。除了卤，牛腱子也可以用来做酱牛肉，或者腌制后慢烤。但你要是把牛腱子拿来炒，那真是牙口好的人才能挑战，除非你切到极薄，然后加淀粉抓匀，快速滑油，勉强能嫩一点，可那终究不是它的路。

牛尾也是个好东西。牛尾的骨头多，肉质紧实，胶质厚，最适合熬汤。拿牛尾炖萝卜，或者做牛尾罗宋汤，小火炖上两三个小时，汤色变得奶白，胶质全部融在汤里，喝起来嘴巴有点黏黏的，那都是胶原蛋白。牛尾肉啃起来特别香，骨头缝里的肉带着筋，越啃越有味道。很多人忽视牛尾，其实它便宜又营养，冬天炖一锅，暖胃又滋补。

还有牛胸肉，这地方脂肪和结缔组织也很多，但跟牛腩不太一样。牛胸肉更厚实，适合切成大块做红烧肉那样烧，或者拿去烧烤。烧烤的时候，牛胸肉要低温慢烤几个小时，把里面的脂肪烤化，外皮焦脆，内里软嫩，那是美式烤肉店的名菜。你要是急着吃，那就把它切薄片，用酸菜一起爆炒，油脂逼出来，酸菜吸了油，特别下饭。

牛颈肉，就是牛脖子那一块，因为牛经常摇头晃脑，肌肉活动量大，所以肉比较粗，但肉味很浓。适合做肉馅，剁碎了包饺子、做牛肉丸，或者和洋葱一起炒，需要多放点油，因为瘦肉多脂肪少，炒老了就柴。不过牛颈肉也有个好处，就是价格便宜，拿来做成咖喱牛肉，只要炖够时间，照样软烂入味。

再说说西式做法里常见的部位。比如牛板腱，也叫牡蛎肉，是牛肩胛骨后面的一块肉，形状像牡蛎。这个部位中间有一条筋，但周围的肉非常嫩，煎熟了之后，那条筋脆脆的，反而有口感。很多牛排爱好者喜欢挑板腱，因为性价比高，比菲力便宜，又比西冷嫩，而且油脂适中。切厚片煎，五分熟，中间那条筋嚼起来咯吱咯吱的，很特别。

还有牛肋条，就是肋骨之间的肉，一条一条的，带着肋骨。这个部位适合烤和炖。韩式烤肉里常出现牛肋条，腌制后放在炭火上烤，油脂滴下去火星四溅，烤到边缘微焦，剪成小块，包着生菜吃。或者拿来做红烧牛肋排，用高压锅压四十分钟，再收汁，肉脱骨，筋变软，满嘴都是肉香。

另外要说的是牛蝎子，也就是牛脊椎骨，带肉带骨髓。这个部位适合炖汤或者做酱骨头。酱好的牛蝎子，扣在盘子里，戴上手套直接啃，骨髓要用吸管吸，那叫一个香。平常家里炖汤，放几块牛蝎子，汤底特别浓郁，比纯牛骨汤多了肉味。

说了这么多，你会发现一个简单的道理：活动越少的部位越嫩，活动越多的部位越需要长时间加热。嫩的部位，适合快炒、煎、涮，火候一过就浪费；老的部位，适合炖、煮、卤、烤，时间不够就咬不动。买牛肉之前，先想清楚自己今天要做什么菜。要是就想吃个爆炒牛肉，那你就买里脊或者外脊，顶多买板腱，千万别买牛腱子；要是想炖一锅汤，那就买牛腩、牛尾、牛胸，别买里脊，糟蹋东西。

还有个小窍门，不管你买哪个部位，切的时候尽量逆着纹理切，就是刀刃跟肉的纤维方向垂直，这样把肌肉纤维切断，肉吃起来就不柴。顺着纹理切，哪怕炒牛里脊，也会觉得嚼不烂。另外，牛肉下锅之前，可以先用一点生抽、料酒、淀粉抓匀，腌制十分钟，淀粉在表面形成一层保护膜，炒的时候水分不容易流失，口感会更嫩。但这招只对适合快炒的部位有用，拿来对付牛腱子，那还是没用。

最后提醒一句，牛肉的价格跟嫩度直接挂钩，里脊眼肉贵，牛腱牛腩便宜，这是市场规律。别看着贵的就买，也别光图便宜。根据自己的做菜方法去选部位，才是省钱又好吃的正道。你要是能把这几个常见部位的脾气摸清楚，那以后去菜市场，都不用问老板，直接冲着那个部位去，买回来怎么做都好吃。

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