为肾衰病人设计的烹饪技巧

家里有人查出肾衰竭，吃饭这件事一下子就变得特别敏感。很多家属拿到饮食指导后，第一反应是“这也不能吃，那也不能碰”，但到了厨房还是发愁：肉要不要焯？菜怎么炒？盐用什么代替？其实肾衰病人的饮食核心就两句话：控制蛋白质的总量但保证优质蛋白占大头，控制钾和磷的摄入同时还得让饭菜有滋味。下面这些技巧，是我在跟营养师朋友反复讨教、又在自己家里试了无数次之后总结出来的，希望能帮到你。

先说最让人头疼的限盐。肾衰病人每天钠的摄入量通常被压在3克盐以内，有的甚至更低。你要是直接少放盐，病人肯定吃不下，日子久了营养不良更麻烦。我的办法是“后放盐、用酸提味、以香辅味”。炒菜的时候，盐不要跟食材一起下锅，而是等菜快出锅了再用手指捻一点点撒进去，这样盐只停留在食物表面，舌头尝到的咸味比混在菜里要明显得多，实际用量却少了一大截。同时多利用醋、柠檬汁、番茄、菠萝这些天然酸味来刺激味蕾，酸味能让咸味显得更突出。还有一招是烹饪时用葱、姜、蒜、洋葱、香菜、花椒、八角、桂皮、香叶这类香辛料先炝锅或熬个料水，香味足了，对咸味的依赖就自然降低了。注意，千万别用低钠盐，那种盐里含钾很高，肾衰病人吃了容易血钾飙升，很危险。

再说蛋白质。不少人一听肾病就吓得不敢吃肉蛋奶，其实这是大误区。肾衰病人恰恰需要优质蛋白，只是要限量。简单说，每天大概一两肉（50克）、一个蛋、一杯奶（200毫升左右）是比较常见的参考量，具体得听主治医生的。关键是“用足额度”，别把蛋白浪费在低质量的来源上。比如肉要选里脊、鸡胸这种瘦肉，别买五花肉、肥牛卷，肥肉不但蛋白少还增加血脂负担。做肉之前先切成小块，在沸水里煮一下，把血水和浮沫撇干净，这个动作能去掉不少磷和钾。煮的时候多放点水，肉熟了以后把汤倒掉，只吃肉，肉汤里的钾、磷、嘌呤都高，病人尽量别喝。

蔬菜和水果是钾的大户。血钾高的病人最怕这个。但蔬菜又不能不吃，关键在于处理方法。所有叶菜、根茎类蔬菜，先洗干净切成需要的形状，然后在清水里浸泡半小时以上，再放到沸水里焯烫3到5分钟，最后把水沥干。这个焯水的过程能去掉蔬菜里相当一部分钾，焯完再急火快炒或者凉拌，口感和营养损失都不大。我试过，焯过的菠菜再炒，吃起来没那么涩，反而更好入口。土豆是个特例，淀粉多，钾也不少，建议切成丝或片后，用清水多淘洗几遍，泡上半小时再焯水，就能去掉大量钾。红薯、山药、芋头也同理，切片泡水后再蒸煮。

水果方面，像香蕉、橙子、柚子、桃子、枣这些含钾高的，就得控制量。不是说完全不能吃，而是得掐着手指头算。比如一天只能吃一小片西瓜，或者两三颗草莓，浅尝辄止。有一个更实用的办法：把水果切小块，在清水里煮一下，把水倒掉再吃。虽然损失些维生素，但钾能去掉一部分，偶尔解馋可以。不过像杨梅、龙眼、荔枝这种含钾特别高的，还是尽量别碰了。

主食也得动点脑筋。白米饭、面条含钾其实不低，熬粥更明显。可以把米洗好之后多加些水，煮到半熟倒掉米汤，再加水把饭焖熟，这样能减少一部分钾。市场上也有卖“去钾米”的，就是预煮过、倒掉米汤再烘干的大米，效果还行。另外精白面做的馒头、面条比全麦、杂粮更适合肾衰病人，因为全谷物含磷和钾太高，这时候别追求“粗粮健康”，反而要挑精细白米面。

磷的控制主要靠“躲”。坚果、动物内脏、浓肉汤、加工肉制品、全麦粉、酵母粉、可乐等碳酸饮料，都是磷大户。所有含骨头的肉，比如排骨、鱼头、鸡架熬的汤，磷很高，尽量别给病人喝。买包装食品时养成看配料表的习惯，看到“磷酸氢钙”“焦磷酸盐”“六偏磷酸钠”这些字眼就放回去。肉类还是用焯水、弃汤的办法，能去掉一部分磷。此外，很多医生会开磷结合剂，服药时间通常要紧跟吃饭，记住别随便把药掰开或跟食物混在一起吃，按医嘱来就行。

调味料里也有坑。酱油、蚝油、鸡精、味精、豆瓣酱、腐乳、咸菜这些，钠含量都爆炸。用酱油就得扣掉盐的份额，比如这顿饭用了一小勺酱油，那盐就基本不能再放了。鸡精和味精里除了钠，还含有核苷酸类的磷，最好不用。想要提鲜，可以提前用干香菇泡水，但香菇水钾也高，只能滴几滴提味，或者用少量鲜虾皮磨成粉，但虾皮磷高，也得控制，每次用指甲盖那么一点就够了。

做饭方式上，多用蒸、炖、煮、凉拌，少用煎炸和红烧。因为红烧需要大量酱油和糖，煎炸又产生AGEs这类物质，对残余肾功能不友好。蒸菜能保持原味又不用放太多油，适合做鱼、肉末。炖菜时尽量把食材切成大块，不要切太碎，因为切面越小，钾、磷越容易溶进汤里，虽然我们要去掉一部分钾，但也别全煮化了，毕竟还要留住营养。有个折中的办法：先焯水、弃汤、再重新加水炖煮，这样做出来的炖菜既去了大部分钾磷，又能保留食物本来的口感。

还有一日三餐怎么分配的问题。肾衰病人容易食欲不好，一次吃不下太多，那就少食多餐，一天吃5到6顿小餐。不过要注意，加餐不能乱加零食，可以用藕粉、低磷蛋白粉、米汤、蒸山药来补充热量。很多病人怕吃多了加重肾脏负担，于是啥都不敢吃，结果越来越瘦，免疫力下降。其实热量吃够了，身体才不会分解自身肌肉，反而能减少肌肉产生的磷和钾。所以每餐饭里要有足够的碳水化合物，比如白米饭、面条、馒头。如果病人胃口差，可以在主食里拌一小勺植物油，或者喝一点麦芽糊精，这些不含蛋白，却能提供热量。

要特别提醒的是，不同阶段的肾衰病人情况差别很大。有的病人血钾不高，那么蔬菜水果不必过分焯水；有的病人医生特意让补钙，那我说的低磷汤水可能又得调整。所以这篇文章里的技巧是通用框架，具体怎么执行，最好拿个小本子，把病人每天吃的每样东西、数量、烹调方法记下来，定期给医生和营养师看，让他们帮忙调整。不要看别人吃什么好就照搬，也别自己拿主意停掉任何药。

最后说点心理层面的事。肾衰病人有时候会很沮丧，觉得活着连口饭都吃不好。家属在做菜时，尽量把食物做得颜色好看些，红黄绿搭配，用漂亮的餐具，哪怕就是一碗普通的面条，卧个蛋、放几片焯过水的黄瓜，看着就让人有食欲。我家里的经验是，少跟病人强调“这个不能吃，那个不能碰”，而是多想想“今天能吃什么，怎么做才好吃”。把限制当成一种挑战，每道菜都像做实验一样调整，慢慢就有了经验。

再分享一个我自己的小技巧：提前做好“去钾高汤”。买一些鸡骨头（不用肉），加大量水，煮沸后去掉浮沫，把骨头捞出来弃掉，只留清汤。这个汤里脂肪和磷都不算高（因为骨头和肉都没有长时间煮），可以用来煮蔬菜、煮面、煮粥，比白水有味道，又不会像肉汤那样磷超标。注意，骨头本身煮久了磷会溶出，所以沸腾后10分钟就要捞出来，千万别熬成白汤。这个细节很关键。

总的来说，给肾衰病人做饭，心思比手艺更重要。你要像半个营养师一样，心里随时装着蛋白质、钾、磷这三本账。但也不要把自己逼得太紧，偶尔有一顿没控好，多喝水代谢掉（前提是医生没让限制饮水），下一顿调整回来就行。日子是细水长流，食堂的菜也好，亲戚送的饭也好，只要掌握了这些原则，总能找到办法让病人吃得舒服些。看着家人能举起筷子，夹一口菜放进嘴里，露出满足的表情，我们这点厨房里的功夫就全值了。

本文内容仅供参考，不作为诊断及医疗依据。如有相关症状，请及时前往正规医院就诊。