一、发病原因

　　1.细菌性食物中毒：是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。引起食物中毒的原因有很多，其中最主要、最常见的原因就是食物被细菌污染。食物在制作、贮存、运输及出售时被细菌及其毒素污染，常见的细菌有沙门菌、大肠埃希杆菌、副大肠埃希杆菌、嗜盐菌等;另一些细菌，如金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌和链球菌等污染食物后，在食物中大量繁殖，放出毒素被肠道吸收而引起中毒，细菌外毒素经高温处理可杀死细菌，但毒素未被破坏，食入后仍可中毒。

　　2.真菌性食物中毒：指有毒的真菌，如赤霉菌、毒青霉菌和黄曲霉菌等污染食物致中毒。真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物食入这种毒性物质发生的中毒，称为真菌性食物中毒。中毒发生主要通过被真菌污染的食品，用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度因此中毒往往有比较明显的季节性和地区性。

　　3.有毒的动、植物中毒：食物本身含毒，如河豚、蟾蜍、毒蕈、木薯、白果及发芽的马铃薯本身含毒，食后发生中毒。

　　4.化学性食物中毒：食物中掺杂入一些重金属，有机磷等引起中毒。主要包括：

　　①误食被有毒害的化学物质污染的食品;

　　②因添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂而导致的食物中毒;

　　③因贮藏等原因，造成营养素发生化学变化的食品，如油脂酸败造成中毒。

　　二、发病机制

　　1.毒物直接作用：毒物可直接导致机体各种器官功能紊乱、中枢神经功能抑制、脑水肿、肾功能不全、溶血、多系统损害或多器官功能不全综合征(multiple organ dysfunction syndrome，MODS)，甚至循环衰竭、呼吸肌麻痹致呼吸衰竭、多器官功能衰竭(multiple organ failure，MOF)或者猝死。

　　2.许多继发或间接因素参与组织器官的损伤：包括全身炎症反应综合征(systemic inflammatory response syndrome，SIRS)、自由基损伤、微循环障碍、继发感染、内环境失调等。