不同部位的猪肉的吃法

买猪肉这事儿，看着简单，其实门道不少。同样是一头猪，不同部位的肉，口感、脂肪含量、适合的做法差别很大。去菜市场或超市，看着案板上摆得整整齐齐的肉块，要是能认得清、会挑，做出来的菜就成功了一半。今天咱们就按着猪身上的部位，一个个说说它们到底该怎么吃。

先从最嫩的里脊肉说起。里脊肉在猪脊骨下面，紧挨着大排骨，是一条细细长长的纯瘦肉，里面没有筋，也没有肥肉。用手摸一下，非常滑嫩。它是整头猪身上最嫩的部位，所以做法上最讲究快和短。切片、切丝、切丁都行，适合拿来炸、熘、炒、爆。比如经典的家常菜糖醋里脊、滑炒肉丝，或者用里脊肉片做水煮肉片，口感嫩得没话说。因为太嫩，火候稍微大一点就容易老，下锅翻炒变色就要赶紧出锅。

再往后看，臀部上面有一块叫臀尖肉，紧挨着里脊的后端。这块肉几乎全是瘦肉，但不像里脊那么细嫩，不过肉质也算鲜嫩了，平时家里要是买不到里脊，用臀尖肉替代完全没问题。切丝、切片都可以，快炒、炸熘都很合适。比里脊肉多一点点嚼劲，反而更香。

臀尖肉下方，也就是后腿的上方，有一块坐臀肉。这块肉全是瘦肉，但肉质明显偏老，纤维长，嚼起来有点柴。所以它不太适合爆炒，更适合用慢火处理。白切肉、回锅肉、蒜泥白肉都是拿它来做。因为肉老一些，煮的时候反而不容易散，切薄片后在锅里慢慢煸到卷曲出油，配上豆瓣酱和青蒜，又香又下饭。

说到五花肉，大家一定不陌生。它在猪的肋条部位，也就是肚子靠近肋骨那一带，一层肥一层瘦，层层叠叠，像五层花一样。这种肥瘦相间的结构最适合炖煮，肥肉遇热化成油脂，肉香和汤汁充分融合。红烧肉、白炖肉、粉蒸肉，用的都是五花肉。做红烧肉的时候，选五花三层分明、厚度适中的，切大块，小火慢焖，肥而不腻，入口即化。粉蒸肉则要切薄片，裹上米粉，垫上红薯或南瓜，蒸到酥烂，吃着特别满足。

前腿上部有一块夹心肉，这名字听起来有点怪，其实是因为它夹在猪的前腿和颈背之间。这块肉有筋，肉质偏老，但有个突出优点：吸收水分能力强。所以最适合剁成肉馅，做饺子、包子、肉丸子。打水的时候，它能吸进去不少水，做出来的丸子特别嫩，不容易散。夹心肉靠近肋骨的地方，有一排小排骨，也叫前排，肉质细嫩，适合做糖醋排骨或者炖汤。买小排骨时，让摊主剁成小段，回家焯水后焖煮，酸甜口或者清汤口都好吃。

靠近脖子、背脊前面的那一块，叫前排肉，也有地方叫上脑肉。它连着颈椎和肋条，瘦肉里面夹杂着一些脂肪，所以肉质比较嫩，吃起来不柴也不腻。肉贩子常常把这块肉切成片或小块卖。最适合做米粉肉、炖肉，或者切成薄片涮火锅。因为带有脂肪，炖出来比纯瘦肉要香，口感也軟嫩。

肋骨下面的腹部，也就是靠肚皮那一带，叫奶脯肉。这块肉结缔组织多，摸上去松松泡泡的，像海绵一样，几乎全是肥油和薄膜，脂肪含量非常高。用来炒菜或炖肉都不合适，做出来口感差，很腻。一般人家买它，主要是拿去熬猪油。熬出来的油渣也香，炒青菜或拌饭都是小时候的记忆。不过现在讲究健康饮食，这部位很少有人愿意买来吃了。

后腿的膝盖上方，有一块弹子肉，形状圆圆的像弹丸。它是纯瘦肉，肉质比坐臀肉要嫩，又没有太多筋膜。可以切片、切丁，用来炒肉丁、做宫保肉丁、或者抓一抓淀粉下锅滑炒，口感很好。很多人家里炒瘦肉丝，其实用弹子肉或里脊肉都行，关键是别炒过头。

蹄膀，就是猪的前后腿下部，连着猪脚那一大块，也叫肘子。后蹄膀骨头粗、瘦肉多，胶质也更丰富，比前蹄膀更好吃。红烧蹄膀和清炖蹄膀都是硬菜。红烧的时候，皮和肉一起焖到色泽红亮，皮软烂弹牙，肉一夹就碎。清炖的话，可以加黄豆或海带，炖出来的汤白浓鲜香，胶原蛋白满满，适合家里有老人小孩的时候做。

猪颈肉，也叫血脖，位置在猪下巴到脖子之间。这块肉肥瘦不分，而且有不少淋巴结，肉质比较差，腥味也重一些。很多熟食店里买回去剁碎了做成馅料，或者灌香肠。自己家里做的话，不建议买这个部位来炒菜或炖汤，风味不好，处理起来也麻烦。不过有的地方把猪颈肉加工成“猪颈肉片”烧烤吃，那是经过特殊处理的，跟生鲜市场的血脖不太一样。

最后说猪头。一整颗猪头买回家，处理起来费工夫，但做好的成品特别受欢迎。猪头适合酱、烧、煮、腌，最常见的做法是卤猪头肉。卤好以后切成薄片，浇上蒜泥、酱油、辣椒油，就是很好的下酒菜。猪耳朵和猪舌头更是卤味里的精华，口感脆弹或软嫩，切片后摆盘，招待客人很有面子。小时候过年，家里总会买一个猪头慢慢卤，满屋子都是香料味。

猪肉的部位很多，但每个部位没有绝对的好与坏，关键是找对做法。嫩肉用来快炒，老肉用来炖煮，肥瘦相间的做红烧，筋膜多的打馅，脂肪多的熬油，各有各的用处。下次去市场买肉，不妨按着这些特点来挑，再跟摊主多聊两句，往往能买到当天最新鲜的合适的部位，做出来的菜，也会更合一家人的口味。

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