夏季细菌性食物中毒的预防

夏天一到，气温一路飙升，厨房里那些平时看着挺安全的食材，稍不留神就成了细菌的“游乐场”。细菌性食物中毒在这个季节特别高发，轻则肚子疼、上吐下泻，重了还得去医院躺着。其实，预防这事儿不难，就是得在几个关键环节上多操点心。我自己家里做饭多年，也踩过一些坑，今天就结合经验，把该注意的地方一条条掰开揉碎了讲清楚。

先说买菜这一关。很多人去菜市场，习惯挑便宜货，或者看到什么菜蔫头耷脑的觉得没关系。夏天真不行。不新鲜的食物，表面上可能只差那么一点点颜色、一点味道，但里面的细菌已经繁殖了好几代。尤其那些病死的家禽家畜，千万碰不得，看着可能只是瘦点、有点反常，但体内的致病菌和毒素根本不是普通高温能彻底解决的。我自己有个小原则：买肉买鱼，一定挑那种有光泽、按下去有弹性、闻着没有异味的，拿不准的时候宁可不买，也不要冒险。

买回来之后，贮存是第二道坎。有些朋友习惯把买回来的菜一股脑塞进冰箱，觉得放进去就万事大吉。冰箱可不是保险箱，它只能让细菌长得慢一点，并不能杀掉它们。夏天家里冰箱经常开开关关，温度起伏大，肉类海鲜放个两天三天的，照样会变质。我的做法是：当天要做的就放在冷藏室最下层，短时间不吃的直接分装成小份扔冷冻。另外，干货和剩下来的主食，一定要放在干燥、通风、温度低的地方，别为了偷懒就搁在灶台边，那儿的温度比客厅高好几度，细菌繁殖快得吓人。

接下来是烹调关，这是最要命的环节。很多人在家做凉拌菜，黄瓜、西红柿洗一洗切切就端上桌，其实风险不小。凉菜因为没有加热这道工序，原料必须绝对新鲜，洗的时候多冲几遍，最好再用凉开水过一遍。切菜的刀和砧板，更要命。如果刚切完生肉，没洗干净就直接去切凉菜，那等于把生肉上的细菌全抹到凉菜上。我家里备了两块砧板，一块生食一块熟食，刀也是分开用，每次用完了都用开水烫一遍，再放在通风处晾干。炒菜的时候，也别过分追求什么“鲜嫩”，肉、蛋、海鲜一定要烧熟煮透。有些朋友喜欢煎鸡排、牛排带点血丝，夏天这个季节咱收敛一点，多煎一两分钟，安全比口感重要。

剩饭剩菜这一块，几乎家家户户都会遇到。夏天吃饭，做多了舍不得倒，放凉了塞冰箱，第二天拿出来直接吃。这其实很危险。饭菜在室温下放置两小时以上，细菌就会大量繁殖，等到你晚上放进冰箱，其实里面已经有了不少“种子”。我的建议是：刚吃完的剩菜，趁热（注意不是烫的时候）就放进冰箱冷藏，放凉了反而更容易滋生细菌。第二天拿出来，一定要彻底加热，煮到咕嘟咕嘟冒泡，再继续滚两三分钟才吃。有些绿叶蔬菜反复加热会产生不好的东西，不如干脆别剩。至于剩的汤，我都是煮沸后再冷藏，第二天同样再煮开。

还有一类容易被忽略的，是自家做的发酵酱。很多长辈喜欢自己在家下酱，黄豆酱、豆瓣酱，吃起来确实香。但自制发酵酱有个隐患：肉毒梭菌。这种菌喜欢在缺氧、低盐、常温的环境里繁殖，产生剧毒。要想安全，盐量必须给足，至少要到14%以上，而且发酵的过程中不能封得死死的。酱缸要放到太阳底下晒，经常打开搅拌，让氧气充分进去。这样既能保证风味，又能抑制那种厌氧菌的生长。我自己家里做过几次，每次都不敢偷懒，宁可多搅拌几回，也不愿意吃出问题。

另外，酵米面和银耳这两样，夏天也得格外上心。酵米面是用玉米或者其他粮食发酵做的，北方一些地方喜欢吃。但如果用的玉米本身有霉变，那做出来的酵米面就可能含有椰毒假单胞菌，这种菌产生的毒素非常顽固，加热都杀不死，一旦中毒，后果很严重。所以千万不要图便宜买那些发霉的玉米，自己做的也要闻一闻有没有霉味。银耳呢，夏天很多人喜欢凉拌或炖汤，一定要选没有变质的，干银耳泡发后如果发现发黏、有异味，直接扔掉。发好的银耳要充分漂洗，把根部的硬底子摘掉，那里最容易藏污纳垢。

餐具和厨房卫生，是最后一道防线。夏天厨房热，很多人在灶台旁边堆了一堆脏盘子脏碗，想着攒着一起洗。这可不行。用过的餐具不及时清洗，残留的油脂和食物就是细菌的温床。我一般做饭的时候顺手就把用过的碗碟洗了，用洗洁精刷干净后，再用开水烫一遍。洗好的餐具一定要放在干燥通风的地方，比如有纱橱或者封闭的餐具柜里，别直接露天晾着，苍蝇和灰尘都会来光顾。木质筷子、木勺这种容易吸潮的，定期扔进锅里煮一煮消消毒，或者干脆换新的。

最后说一句大一点的层面。现在街边摊、无证小餐饮在夏天特别多，有些看起来生意很好，但后厨什么条件你根本看不到。从事餐饮行业的人，必须要有健康证，身体有传染病的是绝对不能碰食品的。那些没有卫生许可证、环境脏乱差的摊位，再香再便宜，也尽量别去买。不是说人家一定有问题，而是风险实在太高了。夏天天气热，细菌繁殖速度成倍增长，任何一个小小的疏忽都可能导致全家人上吐下泻。

说白了，预防夏季细菌性食物中毒，就是跟细菌抢时间、抢条件。你要给它断粮——食材选新鲜的；给它断水——食物密封保存；给它断温——该冷藏就冷藏，该煮熟就煮熟；再给它断路——餐具厨房保持干净，别让细菌有机会从别的渠道跑进嘴里。每一条看着都是小事，可真正的安全，恰恰就藏在这些不起眼的习惯里。希望看完这篇的朋友，能在这个夏天吃得安心，少遭点罪。

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