1.毒性成分及中毒机理：发芽马铃薯中龙葵碱是其毒性成分。马铃薯正常情况下含龙葵碱较少，在贮藏过程中逐渐增加，但马铃薯发芽后，其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量激增，人食人后可引起中毒。龙葵碱对胃肠道粘膜有较强的刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用，并能引起脑水肿，充血。此外，对红细胞有溶血作用。

　　2.中毒原因：当马铃薯贮藏不当，至马铃薯发芽或部分变绿时，其中的龙葵碱大量增加，烹调时又未能去除或破坏掉龙葵碱，食后发生中毒。尤其是春末夏初季节多发。

发芽马铃薯中毒一般治疗

　　1、早期应先行洗胃、催吐、导泻，洗胃液可采用1%～2%鞣酸溶液或茶水以沉淀龙葵素，减轻中毒，或服用蛋清、活性炭。

　　2、饮用绿豆汤或食醋，加速龙葵素分解。

　　3、反复出现剧烈吐泻者可给予阿托品注射，并注意补充水分，喝些糖水、淡盐水。

　　4、口唇青紫者，可用l%亚甲蓝，按每千克体重1～2毫克加于5%葡萄糖液200毫升中静滴。

　　5、对症处理：血压下降者可予升压药，呼吸循环衰竭时可应用兴奋剂，并做人工呼吸、吸氧等。紧急对症处理后，应立即送医院救治。

　　1.预防：

　　马铃薯应低温贮藏，避免阳光照射，防止生芽。不吃生芽过多、黑绿色皮的马铃薯。生芽较少的马铃薯应彻底挖去芽的芽眼，并将芽眼周围的皮削掉一部分。这种马铃薯不易炒吃，应煮、炖、红烧吃。烹调时加醋，可加速破坏龙葵碱。

　　2.急救：

　　中毒较轻者，可大量饮用淡盐水、绿豆浊汤、甘草汤 等解毒

发芽马铃薯中毒一般护理

　　注意适当休息，勿过劳掌握动静结合，休息好，有利于身体的恢复。

发芽马铃薯中毒饮食原则

　　1.发芽马铃薯中毒吃这些食物对身体好：

　　蔬菜(海带、猪血、胡萝卜等);

　　水果(山楂、菠萝、木瓜等);

　　多吃富含纤维的食物(如各种蔬菜、水果、糙米、全谷类及豆类)

　　2.发芽马铃薯中毒最好不要吃这些食物：

　　烟酒辛辣刺激食物(如辣椒，芥末，胡椒，浓茶，咖啡，可可等食品或饮料)

　　冷，热，硬食物

　　(以上资料仅供参考，详细请咨询医生)